Castanhas da Vovó Flor

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Este será o último acepipe de Natal do qual darei a receita. Amanhã partimos para a terra do marron glacê. Uma coisa vos digo, estas castanhas são mais gostosas do que suas irmãs glacê.

Vovó Flor nunca as preparou, mas as adorava.

Ingredientes

belas castanhas portuguesas, bem escolhidas
açúcar à gosto
1 c. de sopa de erva-doce
1 pitadinha de sal

Modo de fazer

Faça um pequeno corte na casca das castanhas com uma faquinha bem afiada. Esse corte é necessário por dois motivos: para saber se os frutos estão bons, bem amarelinhos, e para que os sabores dos ingredientes sejam bem absorvidos.

Cubra as castanhas com água, numa panela de pressão. Adicione um bom punhado de açúcar (bem bom), a pitadinha de sal e a erva-doce.

Deixe cozinhar por mais ou menos 1 hora. As castanhas devem ficar muito macias e emersas em uma calda leve de açúcar.

Ai!!! Vó!!! Que saudades!!!!!!

Receitas de Novembro

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1/11/07 Pizzela

3/11 Grispelli

7/11 Sopa de knoedel
Pudim de pão

9/11 Turdido

11/11 Salada de carne
Croquete de carne

13/11 Pasteisinhos de natal

16/11 Sopa de cebola

19/11 Bolinho de bacalhau
Rabanada

23/11 Molho do Felix
Molho pesto

A Alma da Culinária

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Dizer que o molho é muito importante em uma receita é "chover no molhado", é clichê, mas é óbvio. O que seria da culinária italiana sem os molhos de tomate? E da francesa sem os molhos brancos, bernaises e bechameis? E da americana sem o ketchup?

A postagem de hoje vai ter alguns molhos que não são tão essenciais, mas que realmente dão alma nova aos pratos. Lembro-me bem do capricho e do carinho com que seu Felix, um velhinho argentino, me passou a fórmula do vinagrete que regava seu churrasco pampaneiro.

E o molho pesto. A primeira vez que comi macarrão com pesto foi em Tirrênia. Foi uma agradável surpresa, e, é uma receita que fui fazendo com o paladar, se é que vocês me entendem: vai isso, um pouco daquilo, é, é isso mesmo. Depois, em casa, vi algumas receitas e a memória palatal fez com que eu conseguisse algo bem perto daquela italiana.

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Molho do Felix

Ingredientes

1 copo de vinagre branco
1 copo de azeite/óleo,meio a meio
2 c. de café de pimenta do reino
1 maço de manjericão
1 maço de salsinha
orégano
2 dentes de alho
2 folhas grandes de louro
1 c. de café de sal

Modo de fazer

Pique bem miudinho o manjericão e a salsa.
Corte o alho em pedaços grandes
Misture bem todos os ingredientes e coloque-os em vidros muito bem lavados e bem secos.
Como esta receita, diferente das demais receitas de molho para churrasco, não tem cebola, e portanto, quase não tem água, ela tem uma duração, na geladeira, muito maior e permanece sempre saborosa.
O molho do Felix é perfeito para ser servido com qualquer tipo de carne, não só com churrasco.

Molho Pesto

Ingredientes

3 dentes pequenos de alho
1 c. de chá de sal
1 xícara de manjericão fresco
2 c. de sopa de pinoles. Podem ser nozes ou amêndoas sem pele. Um gastrônomo italiano me contou que faz com castanha de caju; não experimentei.
100gr. de pecorino ou parmesão ralado
1/2 xícara de azeite
pimenta do reino à gosto

Modo de Fazer

Bata tudo no liquidificador.
Não vai ao fogo. Mistura-se à massa bem quente.
Esta receita é bastante para 500gr de macarrão, de preferência espaguete.

Dica: para retirar a pele da amêndoa - ferva um pouco de água. Quando começar a fervura, apague o fogo e coloque as amêndoas por 2 ou 3 minutos. A pele sairá com uma simples pressão dos dedos.

Delícias Calóricas

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Vou postar hoje duas receitas que são ótimas porém que só faço no natal. Por que? Porque engordam... engordam... São elas: bolinho de bacalhau e rabanadas.
Na verdade, quem prepara os bolinhos de bacalhau é a querida dona Hilda, tão querida que me deu a receita. É receita portuguesa, trasmontana, simples e deliciosa.

A rabanada aprendi com o livro Dona Benta, aliás, Comer Bem onde é chamada de Fatias Douradas. Fiz algumas modificações, motivadas pela minha experiência e pelo fato de que não se encontra mais um pão de duzentos réis. È uma edição de 1942. Um tesouro.

Bolinho de Bacalhau

Ingredientes

1/2k de bacalhau
1k de batata
2 ovos inteiros
2 gemas
salsa e cebolinha
Óleo de milho para a fritura

Modo de Fazer

Deixe o bacalhau de molho, de véspera.
Dê uma pré-cozida e retire a pele e as espinhas. Cozinhe as batatas junto com o bacalhau já limpo. Amasse as batatas e desfaça o bacalhau com as mãos. Junte os ovos, as gemas e o cheiro verde. Faça os bolinhos, carinhosamente, e frite-os.
Tire do óleo e coloque em bastante papel toalha para secá-los. Naturalmente, eles são deliciosos quando quentes mas, amanhã e depois de amanhã, se sobrarem, continuarão deliciosos.

Fatias Douradas (Rabanada)

Modo de Fazer

Cortar um filão para rabanada (no fim do ano são encontrados nas padarias) amanhecido, de preferência por dois dias, em fatias de um dedo de espessura.
Bata 3 claras na batedeira em ponto de suspiro. Junte as gemas e bata mais um pouco.
Passe as fatias de pão em leite adoçado à gosto.
Pegue com um garfo a espuma dos ovos e passe nos dois lados da fatia embebida no leite.
Frite em óleo de milho e seque bem com papel toalha.
Disponha em um prato e vá polvilhando com açúcar e canela a medida que vá fritando.

Isso de passar a espuma dos ovos com um garfo é invenção minha.
O livro manda passar as fatias pelos ovos mas, à medida que você faz isso, os ovos vão perdendo a textura de espuma e o pão fica muito úmido o que faz que embebam muito óleo durante a fritura.

Sopas

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Antes de mais nada, quero responder ao comentário da Ge sobre a carne da sopa da postagem de 13/11. É que eu sou meio atrapalhada mesmo, querida. A carne de sopa que entra nas receitas croquetes e salada de carne é a carne do dia 7/11, quando eu dei a receita da sopa de knoedel.
Vou aproveitar para dar uma receita de caldo de sopa simplificada, mas que é tão boa quanto:

Coloque em 1 litro de água fria dois cubinhos de caldo de carne knorr. Antes de levar a panela ao fogo, de preferência panela de pressão, junte 1/2k de carne - patinho ou coxão mole
1/2 cebola média
1 talo de salsão
1 cenoura
1 tomate

Leve ao fogo até que a carne esteja bem macia, o que, na panela de pressão leva um pouco mais de 1/2 hora. Passe, então, pela peneira e reserve a carne (é essa aí, Ge). Com esse caldo pode-se fazer as sopas mais variadas, e aqui vai mais uma deliciosa.

Sopa de Cebola à Moda Francesa

O complicador desta receita é que se precisa de combuquinhas individuais, aquelas de barro que se encontram nos restaurantes, aqui no Brasil para servir feijoada.

Ingredientes para 6 cumbuquinhas

1 1/2 litro de caldo de carne
4 cebolas grandes
300gr de queijo gruyère fresco
12 fatias de pão portugues amanhecido
azeite, pimenta do reino, uma pitada de sal
queijo parmesão ralado

É necessário se testar o sal do caldo e corrigí-lo se fôr necessário. Não podemos nos esquecer, no entanto, que vamos usar queijo na receita.

Modo de fazer

Levam-se as cebolas, cortadas em rodelas, ao fogo para "suar" numa panela com azeite, uma pitada de sal e pimenta do reino.
Em cada cumbuca se arruma:
1 fatia de pão português
1 fatia de queijo gruyère
um bom punhado das cebolas
1 copo / 250ml do caldo de sopa
1 fatia de pão
1 fatia de queijo gruyère
queijo parmesão ralado

Leva-se ao forno quente até que o queijo derreta.
Recomendo esperar 10 minutos antes de servir, pois... é de queimar a língua.

Delícias Napolitanas

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Pasteisinhos de Natal

Ingredientes para a massa

1 xícara de azeite
1 xícara de vinho branco
farinha de trigo até dar ponto de abrir

Recheio

200gr de nozes
100gr de castanha do Pará
2 vidros pequenos de geléia de uva (Cica ou Superbom)
3 colheres de sopa de chocolate em pó
farinha de rosca de dois pãesinhos

Modo de fazer - recheio

Passe as nozes e as castanhas do Pará no liquidificador ou processador, para fazer uma farinha.
Misture essa farinha aos outros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre, até dar ponto de enrolar. Não deve ficar muito seco, pois quando frio endurece bastaste.

Prepare a massa.
Faça os pasteis, pequenos. Leve-os ao forno.
Os pasteisinhos não devem pegar cor, deve-se tirá-los do forno ainda brancos.
Depois de frios, corte-os pela metade e passe por açúcar.

Dica

Como dezembro é verão e geralmente quente, deve-se preparar a massa e guardá-la na geladeira enquanto se faz o recheio para evitar que ela fique oleosa e difícil de trabalhar.

E a Carne da Sopa?

A carne com a qual se fez o caldo da sopa deve ser aproveitada para fazer , por exemplo croquetes de carne ou salada.

Croquetes de Carne

Para se fazer croquetes, use a carne da sopa moída e a mesma quantidade de carne fresca, dita verde, também moída.
Frite bem a carne fresca, com cebola e alho, adicione sal e pimenta. Junte um pouco de molho de tomate, de caixinha. Misture a carne de sopa moída, mexa bem e deixe por alguns minutos em fogo baixo.
Em um copo, misture bem: uma gema. uma colher de farinha de trigo, e leite até encher o copo. Junte essa mistura à carne e mexa com cuidado em fogo baixo, até que a carne fique bem cremosa, no ponto de enrolar. Tire do fogo, faça os croquetes, passe em ovo batido e farinha de rosca. Frite e sirva quentinhos.

Salada de Carne

Modo de fazer

Desfie a carne e tempere com:
cebola em fatias finas, tirinhas finas de pimentão, um pouco de mostarda, azeite e vinagre na proporção de 3 x 1, sal à gosto e salsa picada.

Para servir junto com a salada de carne, ou mesmo misturada com ela, é muito bom preparar uma salade de grãos, como de feijão branco, de soja, ou de grão de bico:

Cozinhe os grãos até que fiquem muito macios. Por serem servidos frios, devem ficar mais macios do que se formos prepará-los quentes.
Numa saladeira, tempere os grãos, ainda quentes, com sal, azeite, vinagre e pimenta
do reino ou dedo de moça picadinha.
Depois de fria a salada, junte a ela dois ou três tomates, sem sementes
um punhado de salsinha picada
cebola em fatias fina
orégano e alcaparras

Corrija o sal e adicione mais um pouco de azeite e vinagre.

Dica importante

Quando se prepara soja, seja como salada ou de qualquer outra forma, deve-se deixá-la de molho,por 1 hora ou mais, trocando de água uma duas ou três vezes.

Põe-se a soja para cozinhar, de preferência em panela de pressão; deixa-se pegar pressão, troca-se a água por água fria e, de novo, leva-se ao fogo até que esteja macia.

Docinhos Italianos

São docinhos feitos apenas para o natal, na tradição calabresa e napolitana. Porque são trabalhosos? Deve ser.

Turdido

Em um dicionário de italiano não se encontra o significado de Turdido, e até mesmo as veneráveis anciãs descendentes italianas, das quais eu peguei a receita, não lembram mais se esse nome tem um significado.

Uma coisa que me chamou a atenção, desde a primeira vez que eu preparei os turdidos, foi sua simplicidade e sua "elementaridade" . São feitos com os alimentos primeiros e primordiais do homem: trigo, vinho, azeite e mel. Não são primitivos, no entanto; seriam mais simbólicos, como um maná.

Ingredientes

1 vidro pequeno de mel
1 copo de azeite (eu, na verdade uso 1/2 copo de azeite e meio copo de óleo de milho ou de canola. Isso porque o gosto do azeite pode ser enjoativo)
1 copo de vinho tinto seco
farinha de trigo até dar ponto para enrolar como nhoque.

Modo de fazer

Ferva o azeite com o vinho.
Depois de frio, adicione a farinha, faça pequenos nhoques e passe-os pelo ralador de queijo, fazendo uma concavidade com o dedo. Esse jeito de fazer os turdidos é para que aumente a superfície que ficará em contato com o mel.
Para manuseá-los melhor, envolva-os com um pouco de farinha de trigo.

Ferva o mel com meio vidro (o do mel) de água.

Frite os turdidos até que fiquem bem dourados. Logo que tirar da frigideira, jogue-os no mel, misturando delicadamente.

Os turdidos ficam mais saborosos e mais macios, desmanchando-se na boca, no dia seguinte.

O Pão Nosso de Anteontem

Jogar pão fora é pecado, principalmente porque ele pode se multiplicar e se transformar em delícias que alimentam o pecado da gula.

Para dar testemunho das minhas palavras darei hoje duas receita: sopa de knoedel e pudim de pão.


Sopa de knoedel

Knoedel é uma especialidade austríaca. São bolas de pão que se cozinham no caldo de sopa. Podem ser servidas como sopa ou como acompanhamento de chucrute.

Ingredientes para o caldo de sopa:

2 litros de água
1/2k de carne - patinho ou coxão mole
1 cebola média
1 dente de alho
1 talo grande de salsão
1 cenoura
2 tomates
sal

Modo de fazer

Corte a carne, sem gordura, em cubos grandes. Coloque todos os ingredientes na água fria, numa panela de pressão. Deixe cozinhar por 45 minutos. Depois de pronto, passe pela peneira e reserve a carne.


Ingredientes para o knoedel

6 pãesinhos amanhecidos. Melhor que amanhecidos são os pães bem duros, de uma semana, por exemplo.
2 x. de chá de leite
sal
cebola
2 c. de sopa de manteiga
2 ovos
salsinha
farinha de trigo para dar ponto de enrolar (o mínimo possível)
bacon e salame em cubinhos

Modo de fazer

Corte o pão em fatias finas e regue com o leite quente com sal.
Doure a cebola na manteiga, pique a salsinha e ponha tudo sobre o pão embebido.
Acrescente os ovos, ligeiramente batidos e farinha de trigo.
Ponha a farinha aos poucos para não deixar que a massa fique pesada. Adicione o bacon e o salame, e amasse cuidadosamente com as mãos.
Faça bolas, do tamanho de bolas de ping-pong, umedecendo as mãos e coloque-as no caldo de sopa fervendo. Diminua o fogo. Depois de mais ou menos 15 min. as bolas deverão boiar. Estarão prontas para servir.

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Pudim de Pão

Ingredientes

6 ou 7 pãesinhos amanhecidos
1/2 l. de leite
5 ovos
1 cálice de vinho do Porto
1 c. de sopa de manteiga
100 gr de passas
açúcar à gosto
3 cravos da índia
1 c. de café de canela em pó
uma raspadinha de noz-moscada

modo de fazer

Embeba os páes picadinhos no leite fervente.
Adicione os outros ingredientes. Misture bem e asse em uma forma bem untada com manteiga.

Mais Um Pouco De Natal

Hoje falei com a Ge pelo skipe. Ela cortou um pouco o cabelo. Está linda.

Perguntei se ela achava interessante eu levar, para ela e para seus amigos, bombons sonho-de-valsa. Sim, sim, sim, ela respondeu, salivando.
Como pode, eu disse, você, vizinha dos chocolates belgicanos, ter tanta vontade de comer sonho-de-valsa? - Não existe igual, disse ela.
Se meu blog fosse lido por mais de cinco pessoas, eu cobraria da Lacta pelo marketing.

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A receita de hoje é:

Grispelli

Os grispelli são feitos com a mesma massa da pizzela
Abra a massa, mais fina do que para a pizzela.
Corte retangulinhos de mais ou menos 2cm por 3cm.
Coloque sobre eles o recheio que quizer, como alice, pedacinhos de azeitona preta, queijo roqueford ou outro queijo forte qualquer, etc.
Dobre ao comprido (me explico bem?) e torça como parafuso. Aperte as pontas para não desenrolarem.
Outra forma de se fazer os grispelli, seria pegar uma bolinha de massa, do tamanho de bola de gude, abrir com os dedos, colocar no meio o recheio e torcer, formando uns bastõesinhos.
Frite e sirva. Humm! agora quem está com água na boca sou eu!

menu de natal

Reunir minha família é sem dúvida o maior prazer que tenho na vida. Esse sentimento me remete à infância, quando a família para mim era uma coisa tão natural, que eu chegava a não dar muito valor. O natal, no entanto, era uma epifania. Era quando eu sentia a família. Era bem diferente dos natais de hoje, e longe de mim ser saudosista. Era simples, quase poético, com meu pai arrumando a árvore em segredo, no dia 24, com aqueles enfeites que para mim eram jóias, e com alguns dos quais eu ainda enfeito a nossa árvore. Presentes? Eram poucos, não a orgia de agora, mas amados. A ceia também não era lá essas coisas. Frugal, como eram naturalmente meus pais, mas deliciosa e com sabores e cheiros que simbolizavam a data, e simbolizam até hoje. Daquele tempo é o pão de nozes, a rabanada e as castanhas cozidas com açúcar e erva-doce. Hummm!

Quando conheci a família do Bi, um mundo gastronômico foi-me apresentado. Na época do natal, Dona Thereza, tia Maria, tia Madalena, dona Isabel e a Teresinha passavam dias preparando pratos e mais pratos tradicionais maravilhosos. Eu brinco dizendo que são pratos de povo subdesenvolvido (o! brincadeira maldosa!) porque são bastante trabalhosos, de pessoas que têm tempo a "perder", mas todos os anos, agora, eu perco tempo fazendo essas mesmas receitas e, ai de mim se não as fizer.

Sufritto de cabrito, pizzela, grispelli, roseta, turdido, pastelzinho de natal, e, aí, eu juntei a tudo isso o pão de nozes, as castanhas, e, novidade!! comecei a preparar tender made, e perú assado , os dois pratos rodeados de guarnições e mais guarnições. É A festa.

Quem matava o cabrito era seu Luis, pai da Teresinha. Quem limpava todos os miúdos, refogava, e enchia as tripas do pobre animal era o tio Silvio. O know-how desse manjar se perdeu no tempo e lá ficará.

As rosetas eram feitas por tia Madalena. Eram uma massa com ovos, uma espécie de massa de pastel, que era enrolada como uma rosa, fritada e embebida com mel. Boa, mas nunca me sobrou tempo para fazer as rosetas. Até hoje, às vezes, no fim do ano eu saboreio as rosetas da Yolanda, herdeira de tia Madalena.

Hoje vou dar a receita da pizzela.

Pizzela

Ingredientes do molho:

8 ou nove tomates grandes
1 cebola média
1 dente de alho
orégano, sal.
óleo de milho
100gr de alice, de preferência espanhol

Aqueça o óleo numa panela,junte o tomate picado, a cebola e o alho. Ponha uma pitada pequena de sal e um pouco de orégano. Adicione 1/2 copo de água e deixe ferver até o tomate se desfazer.
Passe pela peneira, junte o alice e mexa bem. Deixe ferver um pouco para o alice se desmanchar.

Ingredientes da massa:
Para mais ou menos 40 pizzelas

1c. de café de açúcar
1 tablete de fermento fleishmann
1/2 xícara de leite morno para dissolver o fermento
1 copo de leite
1 xícara de café de azeite
1 ovo
sal
farinha de trigo

Dissolva o fermento com 1/2 xíc. de leite.
Adicione o açúcar e com farinha de trigo faça um mingau. Deixe crescer.
Quando a massa dobrar de volume, ponha o resto dos ingredientes, sendo que a farinha põe-se até dar ponto de enrolar.
Deixe crescer novamente. Faça, então, pequenas bolas e depois amasse com as mãos formando pizzinhas de + ou - 7 cm de diâmetro. Cubra com um pano e deixe retomar o crescimento por meia hora.
Pode-se, para poupar tempo, abrir a massa toda de uma vez, com menos de 1 cm de espessura e, com um copo, cortar as pizzinhas.

Frite e cubra com o molho de alice e salpique generosamente com orégano.
Sirva-as e observe o prazer guloso de quem as devora.

A Cuca em Outubro

Em outubro foram postadas as seguintes receitas:

12/10/07
molho para carpaccio
cuscús de sardinha

13/10/07
suflê de xuxú
frango com quiabo

15/10/07
torta parmentier

17/10/07
entradas de berinjela

18/10/07
moqueca de camarão e lula

22/10/07
salada de abóbora
salpicão de frango

25/10/07
polenta
lasanha

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Em novembro vou apresentar minhas receitas de natal. Vou viajar em dezembro e portanto resolvi adiantar o expediente. Tratam-se de receitas hiper-tradicionais da família - calabresas, napolitanas, um pão austríaco, castanhas da vovó Flor e algumas que fui experimentando ao longo dos anos e que cairam no gosto da galera, porque, afinal, eu tenho que formar a minha tradição também.

Desde 1964, não, 1965, preparo a ceia do natal. Em 1964 passei a véspera do natal na casa de dona Thereza. De madrugada fui levada para a maternidade para ganhar o melhor presente de natal da minha vida - Diana.

tabela para polenta

Vou tentar desembolar a tabela da polenta:

Água--------Sêmola de milho--------Caldo de carne(knor)

3000ml----------1000gr--------------5 tabletes
2000ml-----------670gr--------------3 tab.
1500ml-----------500gr--------------2 tab.
1000ml-----------335gr--------------1 tab.
750ml------------250gr--------------1/2 tab.

calorias e mais calorias

Lasanha
Polenta

Não, não se trata de cardápio.
Escolhi apresentar estes dois prato, porque o molho para os dois é o mesmo.

Molho de tomate - Ingredientes

3 cenouras
2 cebolas médias
3 talos de salsão
2 dentes de alho
1/2k de carne moída - patinho ou coxão mole
1k de tomates bem maduros
1 lata de massa de tomate
1 copo de água
2 folhas de louro, sal, pimenta tabasco
óleo de milho ou canola. Azeite


Modo de fazer


Passe no liquidificador a cenoura, a cebola, o alho e o salsão.
Frite bem, em óleo, junto com o louro. Junte a carne moída e deixe fritar até a carne secar.
Tempere com sal e pimenta
Acrescente o tomate que foi passado no liquidificador e peneirado, a massa de tomate, um copo de água e deixe cozinhar até engrossar.
Depois de pronto, regue com um fio de azeite.

Molho branco para a lasanha

1 litro de leite
4 c. de sopa de farinha de trigo
2 c. de sopa de manteiga
sal

Derreta a manteiga em fogo baixo. Aumente o fogo e junte a farinha mexendo bem.
Vá pondo o leite aos poucos e mexendo com um fuet até obter um creme liso.
Tempere com sal
Para a lasanha não tempero o molho branco com noz-moscada.

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Lasanha
2 ou 3 pacotes de massa para lasanha pré-cozida (mais tarde darei a receita da massa para macarrão)
600gr de mozzarela fatiada
queijo parmesão ralado

Vá arrumando a lasanha na seguinte ordem:
molho de tomate
queijo parmesão
massa
molho branco
mozzarela
massa
molho de tomate
Termine com molho de tomate e mozzarela

Leve ao forno médio por mais ou menos 1/2 hora.

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Polenta

Para a polenta, criei uma tabela:

Água Sêmola de milho Tablete de caldo de carne (knor)

3000ml 1000gr 5
2000ml 670gr 3
1500ml 500gr 2
1000ml 335gr 1
750ml 250gr 1/2

Modo de fazer

Dissolva o caldo de carne na água, adicione uma pitada de sal e um fio de azeite.
Deixe ferver.
Em fogo alto, vá despejando a sêmola de milho vagarosamente e mexendo vigorosamente até conseguir a consistência que você goste. A tabela que apresentei é um padrão, mas pode ser ligeiramente alterada segundo o gosto do "freguês", uma polenta mais cremosa ou mais firme.
Depois de toda a sêmola adicionada, mexa ainda um pouco e desligue o fogo.
Coloque a polenta em um pirex, faça uns furos com uma colher, e regue com manteiga derretida (bastante). Cubra com o molho de tomate e muito queijo parmesão ralado.

saladas

Salada de abóbora]

Ingredientes

1 abóbora japonesa
4 ovos
cebola roxa
mostarda
azeite, vinagre de maçã, vinagre de modena, sal

Modo de fazer

Descasque a abóbora retirando bem as partes verdes da casca. Corte em cubos e cozinhe em água com sal.
Cozinhe os ovos e corte-os em pedaços não muito pequenos
Misture a abóbora e os ovos, e tempere com os temperos acima listados


Salpicão de frango

Ingredientes

2 peitos grandes de frango
1k de batata
1 xícara de maionese
1 caixinha de 200 gr. de creme de leite (nestlé)
1 talo de salsão grande ou dois pequenos (só a parte branca)
1 c. de sopa de erva-doce (funcho) picada
2 c. de sopa de alcaparras
cebola picada
sal, azeite, vinagre.

Modo de fazer

Cozinhe o frango com água, sal, cebola, louro, uma pitada de pimenta do reino
Depois de cozido, desfie a carne e reserve.
Cozinhe as batatas, com casca, inteiras, em água com sal.

Retire a casca das batatas. Pique-as grosseiramente e coloque em uma saladeira.
Ainda quentes, tempere as batatas com sal, azeite e vinagre. Deixe esfriar.
Junte o frango, o salsão e o funcho picados bem finos, as alcaparras e a cebola picadinha.
Misture muito bem. confira se o sabor está bom e corrija se for necessário. Adicione
a maionese e o creme de leite. Mexa cuidadosamente e leve à geladeira até servir.


Dica

Quando fôr comprar batatas, preste atenção no seguinte:
Se estiverem esverdeadas, não compre.
Com a unha, discretamente, raspe a casca da batata. Se estiver úmida não é boa para fritar nem para nhoque.
Se tiver cheiro de terra não será boa para nada.
Resumindo: a batata deve ser lisa, bem amarela, com a polpa seca e inodora.

moqueca

Adendo ao blog de 17/10/07

Meu marido, que é um leitor fiel de Gerard de Villier, escritor francês que fala dos costumes e usos de vários paises, me lembrou que os zakuski, entradas do cardápio russo, consistem em: muito pickles, queijos (cir), e, em algumas mesas privilegiadas, caviar e champanhe. Em geral, tudo isso é regado com copos e copos de agüinha (vodka).


Sugestão de Cardápio

Salada de rúcula com tomatinho e queijo de cabra
Moqueca de camarão e lula
Farofa de dendê
Arroz
Mandioca frita
Sobremesa


Moqueca de Camarão e Lula

Ingredientes
1k de camarão médio, de preferência fresco
1/2k de lula, cortada em aneis
1 cebola grande
2 dentes de alho
8 tomates grandes
1/2 pimentão verde
óleo de canola
louro, sal, pimenta tabasco à gosto
1c. de chá de semente de coentro moída
azeite de dendê
1 vidro de leite de coco
1c. de sobremesa de creme (farinha) de arroz
salsinha picada

Modo de Fazer

Refogue a cebola, cortada em cubos grande, junto com o alho e a folha de louro e o pimentão cortado em cubinhos pequenos.

Escalde os tomates, retire a casca e as sementes, e junte ao tempero refogado.
Deixe cozinhar um pouco.

Quando o tomate estiver bem desmanchado, tempere com sal, o coentro, a pimenta e deixe ferver por mais uns cinco minutos. Junte um pouco de óleo de dendê (+ou- 2c. de sopa).

Acrescente, então o camarão, mexa bem e, 5 minutos depois as lulas. Deixe cozinhar por 10 minutos, não mais, para que o camarão e a lula não fiquem "borrachudos".
Um pouco antes de servir, ponha mais um pouco de dendê e o leite de coco no qual se dissolveu a farinha de arroz. Deixe no fogo, mexendo sempre, por mais alguns minutos, junte a salsinha e estará pronto para servir.

ENTRADAS

Antipasti, Hors D´Oeuvres, Tapas, Appetizers, Mezzés, Zakuski, Entradas

São, sem dúvida, muito apreciadas por todos, nas mais variadas culturas.
A Helena, minha amiga calabresa, diz: os italianos sofrem de anorexia. Basta ver o que eles consomem de antipasti para abrir o apetite...

As tapas espanholas valem por uma refeição. O nome surgiu de uma tampinha que era posta sobre os copos nos bares, para proteger a bebida. Sobre ela vinham servidos petisquinhos como amendoins ou pedacinhos de picles e queijo. Daí para uma mesa de mais de dez pratos, com os mais variados sabores, foi um pulo.

Os franceses são mais comedidos em seus hors-d´oeuvres, com seus patés e pães pois guardam-se para as delícias (?) de seu menu principal.

Dentre os appetizers, os mais saborosos são os da cozinha cajun, da Luisiana, com muito camarão, caranguejo, legumes e ovos. Os restaurantes americanos servem de entrada saladas maravilhosas, com molhos idem como Thousand Islands, de iogurt ou da Cesar Salad. Hum, bom demais!

Outra cultura que adora entradas, mezzés, é a árabe, sendo que a mais conhecida no Brasil é a sírio-libanesa. Procurei no Google algumas receitas de mezzés e fiquei surpresa com o número de cremes e de pratos elaborados. Uma lista enorme.
Os árabes permeiam suas refeiçóes quentes com os pratos frios, como babaganuche, homus, coalhadas, etc.

Dos zakuski, entradas em russo, só conheço o nome.

Algumas receitas de entradas com berinjela

No forno:
Pique em uma assadeira legumes como berinjela, pimentão, verde e vermelho, abobrinha. Corte também bastante cebola em cubos grandes e dentes de alho em fatias. Tempere com sal, pimenta do reino, louro e bastante orégano. Tempere esta mistura como uma salada, isto é, óleo de canola ou de milho e vinagre (3 partes de óleo para 1 de vinagre) e mostarda. Mexa bem e leve ao forno quente até que os legumes comecem a "fritar". Depois de retirada do forno, espere esfriar e então regue com azeite de oliva.
Nesta receita não dou quantidades porque elas podem variar de acordo com o que se tem na geladeira e com o gosto de quem a faz.

Berinjela frita:
Corte três berinjelas em tirinhas bem finas (como espaguete).
Corte cada berinjela em duas vezes. Tendo cortado meia berinjela, coloque num wok ou frigideira funda com: um pouco de óleo, orégano, fatias de alho e um pedacinho de folha de louro e um pouco de sal. (não se pode esquecer que esses temperos vão se somar a cada vez que se fritar meia berinjela).
Quando a berinjela mudar de cor, o que acontece rapidamente, retire-a do wok e coloque em uma travessa, de preferência com tampa.
Depois de fritas todas as berinjelas, corrige-se o sal, põe-se azeite à gosto e 1 c. de chá de erva-doce.
O maior trabalho desta entrada é cortar a berinjela como fazem os italianos, ou melhor, as italianas, mas é um aperitivo dos mais saborosos.

Berinjela cozida:
Esta é uma receita mais simples mas, dependendo do capricho que se tem nos temperos resulta também em muito gostosa.
Corte as berinjelas em pedaços grandes e cozinhe em água com sal e umas gotas de vinagre. Retire da água quando estiverem cozidas mas firmes. Tempere como salada, com azeite, vinagre, alho (essencial), sal, orégano e pimenta vermelha picada.

Todas essas receitas devem ser acondicionadas em vasilhas com tampas, pois podem ser consumidas dias depois e ficam até mais saborosas depois de "curtidas".

Dica

Os óleos que devem ser usados para frituras são os de soja ou de girassol
Para refogados devem ser usados os de canola ou de milho
Não se deve aquecer o azeite de oliva para que ele não perca seu sabor e suas qualidades nutritivas. O azeite serve, portanto, para saladas e para finalisar molhos e pratos depois de apagado o fogo.


Babaganuche:
Coloque 3 ou 4 berinjelas sobre as bocas de gás do fogão e deixe queimar a casca.
Depois de bem queimadas (só as cascas), retire as cascas e ponha as beringelas em uma vasinha funda.
Com um mixer ou mesmo com um garfo, amasse muito bem e tempere com:
1 dente de alho amassado
sal, com cuidado, pois esta berinjela "pega" muito o sal
suco de meio limão
um pouco de molho de gergelim (tahine)
um pouco de óleo de gergelim torrado.
Misture tudo muito bem e finalize com um fio de azeite de oliva.

Torta Parmentier

Sugestão de Cardápio

Salada de folhas
Lentilha
Arroz
Torta de batata com carne moída (em português não é tão chic, né?)
Escarola refogada
Sobremesa

Torta de batata

Ingredientes
6 batatas grandes ou 8 médias
leite - uma xícara rasa
manteiga - 2 c.de sopa
farinha de trigo - 3/4 de xícara
fermento - 1 c.de chá
1 ovo para a massa
2 ovos cozidos para o recheio
1 gema para pincelar
1 punhado de queijo parmesão ralado

1/2k de carne moída, patinho, por exemplo
cebola, alho, orégano, sal, pimenta tabasco à gosto
óleo de milho ou de canola
meia xícara de molho de tomate
salsinha picada

Modo de Fazer

Cozinhe as batatas com sal. Faça um puré com o leite e a manteiga. Deixe esfriar.
Depois de frio, junte ao puré o ovo, a farinha, o queijo ralado e o fermento e amasse bem.

Faça um refogado com a cebola e o alho. Junte a carne e deixe fritar bem. Só depois de bem frita a carne, salgue, tempere com orégano e pimenta. Mexa bem.
Junte um pouco de molho de tomate, apenas para umedecer o refogado. Deixe alguns minutos no fogo. Adicione, então os ovos cozidos e picados e a salsinha

Forre um pirex com metade da massa de batata. Coloque o recheio e cubra com a outra metade. Pincele com gema e leve ao forno quente até dourar.
Este é um prato saboroso que fica ainda melhor quando frio.


Dica do Dia

Coisas que ficam deliciosas se misturadas à salada de folhas:

cogumelo francês crú fatiado, ou
rabanete cortado em fatias bem finas, ou
queijo de minas fresco picadinho, ou
lascas finas de queijo de cabra
Sem contar, naturalmente, com a mostarda de dijon (nacional, da Hemmer) e com o vinagre de Modena, de Modena, sim.

Sugestão de Cardápio

Saladas de verduras
Frango com quiabo
Suflê de xuxú
Arroz
Sobremesa

Frango com quiabo

Ingredientes
frango- 2k de coxa e sobre-coxa, sem pele e sem osso
1 cebola média
2 dentes de alho
orégano, uma folha de louro,pimenta do reino, sal
1 c. de sopa rasa de tempero baiano
óleo + ou - 1/2 xícara
vinho tinto + ou - 1/2 xícara
1k ou 1 e 1/2k de quiabos
6 tomates secos

Modo de Fazer

Lave bem os quiabos, corte as extremidades e depois em pedaços pequenos.
Deixe-os de molho em água com vinagre enquanto prepara o frango.

Bata todos os temperos, com excessão do orégano e do louro, que se põem depois, no liquidificador. Deixe os pedaços de frango nesse vinha-d-alho por mais ou menos 1 e 1/2h.
Então, tire o frango do tempero e frite 3 ou 4 pedaços por vez, em uma panela funda (não em frigideira) até ficarem bem dourados e vá pondo em outra panela que possa ir à mesa - um wok ou uma panela de barro (que é o ideal). Junte ao frango o vinha-d´alho, o tomate seco picado e deixe em fogo baixo.

Escoe, então o quiabo e frite-o em uma panela grande com um pouco de óleo e sal. Depois de bem frito e sem baba, junte ao frango, mexa e, se estiver muito seco, junte um pouco de água - não é para fazer molho, só para ficar úmido. Deixe no fogo mais meia hora e sirva.



Suflê de Xuxú

Ingredientes: 4 xuxús
1 c. de sopa de manteiga
2 copos de leite
2 c.de sopa rasas de farinha de trigo
2 ovos
1 pitada de sal
1 raspadinha de noz-moscada
Cebola, óleo
Um punhado do parmesão ralado

Descasque e pique os xuxús em cubinhos pequenos
Refogue em óleo, cebola e sal até ficarem macios.

Prepare um molho branco:

Em fogo baixo, derreta a manteiga e junte a farinha.
Mexa bem e vá adicionando aos poucos, bem aos poucos, o leite, mexendo sempre, de preferência com um fuet, até conseguir um creme liso.Tempere com sal e noz-moscada.
Apague o fogo, junte as gemas e mexa bem. Acrescente o queijo ralado.
À parte, bata as claras em neve, bem firmes, junte ao creme e misture suavemente. Adicione o xuxú, já refogado, coloque em um pirex raso e leve ao forno até que fique dourado. Sirva logo a seguir.

Dicas

Descasque o xuxú e retire o seu "miolo" em baixo de água corrente

Faça o arroz em uma panela de pressão (não, não é para usar a pressão)
Frite-o bem com cebola, alho e sal. Junte a água fervendo e deixe cozinhar em fogo brando até que esteja quase seco. Só então, apague o fogo tampe a panela e deixe o arroz crescer por mais ou menos 1/2 hora.

Cuscus de Sardinha

Cardápio de Hoje

Saladas de folhas e tomate
Salada de beterraba
Carpaccio de carne com rúcula e torradas
Cuscus de sardinha
Sobremesa

Molho para o Carpaccio

Amasse com um garfo uma colher de sopa de alcaparras.
Junte um pouco de mostarda, azeite, vinagre e sal.
Pode-se usar um processador.
Misture bem, e espalhe sobre o carpaccio.
Salpique com queijo ralado grosso.

Cuscus de Sardinha

Ingredientes:
Óleo de milho - 1/2 xícara
1 vidro de palmito
1 lata de ervilha
1 caixinha de Pomodoro (da Cica)
1 lata grande,ou duas pequenas,de sardinha no molho de tomate
meio pimentão verde picado
três ovos cozidos
3/4 de xícara de farinha de mandioca crua
2 1/2 xícaras de farinha de milho amarela

Temperos:
uma cebola pequena
dois dentes de alho amassados
uma folha de louro
orégano,semente de coentro moida, sal, pimenta dedo de moça picada sem sementes,salsinha picada

Modo de fazer

Numa panela grande, frite a cebola, o alho e o louro.
Junte o palmito picado, a ervilha e o pimentão e deixe fritar um pouco.
Acrescente o molho de tomate e mais meia caixinha (do molho) de água.
Quando o molho ferver, tempere com 1 colher de sopa de orégano, uma colher de chá de coentro, sal (pouco sal - lembre-se da sardinha) e pimenta à gosto.
Adicione então a sardinha picada e deixe ferver mais um pouco.
Junte os ovos cozidos e picados e, finalmente, a salsinha.

Separadamente, misture numa vasilha as farinhas e, com as mãos úmidas vá desfazendo os grumos. Junte-as, aos poucos e mexendo sempre, ao molho fervendo. Depois de bem
"amalgamado", ponha o cuscus em uma forma, apertando a massa para que fique uniforme. Desenforme em seguida e decore com azeitonas e ramos de salsinha.

Dica do Dia

Para cozinhar ovos, sem que eles se abram durante o cozimento, coloque-os em água fria em fogo o mais baixo possível. Quando começar a ferver,aumente o fogo e cozinhe por mais 10 min.
Descasque os ovos dentro de uma vasilha com água fria. Se a panela do cozimento dos ovos fôr de alumínio, junte à água algumas gotas de vinagre ou de limão.

Vamos começar

Resolvi fazer um blog de receitas culinárias porque meu filho insiste que eu escreva um livro para preservá-las. Postar é mais fácil que publicar.
É. São pratos tradicionais da minha família aos quais foram se juntando outros ao longo dos anos. Minha idéia é apresentar uma receita por dia. Quem sabe também dar idéias de cardápios. Serão cardápios simples, de todo dia, e, às vezes alguma coisa mais elaborada para jantares e almoços festivos. Para isso, me lembrei de um antigo "almanaque", o Guia Domus, de 1900 e nada que era de minha mãe, e que seguia esse modelo: um cardápio, uma receita, o santo do dia, e pensamentos "muito profundos"; tinha também uma página em branco para que fosse feito um diário ou, simplesmente, anotações.
Assim será o meu blog. Certamente, sem os pensamentos profundos mas com deliciosas receitas e com dicas culinárias que, espero, sejam úteis para quem as ler.