Voltei.
Outro dia, inventei uma receita para contentar os vegs da família. Agradou, e muito. Reclamaram, como sempre, porque era pouco, mas prometi repetir a dose. Melhor: vou passar a receita para que eles façam.
PARMENTIER DE ALHO-PORÓ
Da massa de batata, eu dei a fórmula dia 15 de outubro de ... 2007
Recheio
Ingredientes: 4 alhos-poró
meia cebola média picada
um dente de alho amassado
um pouco de azeite para refogar
um cubo de caldo de legumes knorr
sal à gosto
Modo de fazer
Lavar bem o alho-poró e cortá-lo em fatia finas.
Refogar a cebola e o alho no azeite, sem deixar dourar. Juntar o alho-poró picadinho, um pouco de sal, o cubo de legumes e, mais ou menos, um copo de água.
Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo brando, até que o alho-poró fique bem macio.
Deixar esfriar antes de usar como recheio da torta.
quinta-feira, 30 de abril de 2009
quarta-feira, 16 de abril de 2008
cajun
*
Saudades de NoLa, Nolins, New Orleans, Nova Orleans em bom português. Uma das cidades mais interessantes que já conheci. É o que os americanos chamam de melting pot, um caldeirão de culturas - francesa, espanhola, inglesa, africana, indígena. O resultado, naturalmente, é um povo de tradições ecléticas, donde sobressaem: a religião - católica com fortes influências de religiões africanas, mais ou menos como em Salvador, Bahia; a música, riquíssima - blues e zydeco, entre outras. O zydeco é a música dos bayous, quer dizer, dos pântanos do sul do Mississipi e da Louisiana, quando vozes de um francês ou de um inglês antigos são acompanhadas por sanfona e rabecas.
O povo de New Orleans é um povo alegre, ou era, antes do Katrina,é claro, e o seu carnaval é famoso, principalmente pelos "trios elétricos" e por seu Mardi Gras. Uma coisa que chama a atenção é que as mulheres, as mais velhas, geralmente negras, gordas e simpáticas, parecem estar fantasiadas durante o ano todo, tal a extravagância e o brilho de suas roupas.
E a culinária! É, sem dúvida, a mais marcante de todas que conheci durante minhas viagens. Desde o poor boy - po boy como dizem os nativos, até os magníficos gumbos (ensopado de frango e quiabo) e jambalayas (mistura deliciosa de frutos do mar), são todos pratos que deixam lembranças eternas em nossas mentes e papilas gustativas. O Po Boy é um sanduiche de não menos de 30cm de comprimento, cujo recheio é "tudo de bom" (Ai!), uma quantidade e uma variedade que é de espantar quem experimenta pela primeira vez. Como diz o nome, é a refeição, o fast food dos menos favorecidos economicamente, mas que riqueza...
Essa cozinha esplêndida é valorizada e diferenciada pelo tempero cajum. Assim como o curry "assina" a cozinha indiana, ou asiática, o tempero cajun marca os pratos da Louisiana e a sua receita é o motivo de toda essa minha digressão, dessa filastroca, né Di? Esta fórmula foi passada pra mim pela Ge, que, creio eu, aprendeu in loco. Então, vamos a ela.
TEMPERO CAJUN
Ingredientes
15gr de alho em pó
15gr de cebola em pó
10gr de pimenta do reino branca
10gr de pimenta do reino preta
7,5gr (uma pitada) de pimenta cayenne (ou chili)
10gr de tomilho
10gr de orégano
Modo de fazer
Amassar caprichosamente todos os ingredientes em um pilão ou, senão, misturar tudo muito bem e passar no liquidificador. Guardar em um vidro bem fechado.
Usar, comedidamente, de acordo com a resistência de sua língua às pimentas, em molhos, carnes assadas e churrascos e em preparo de frutos do mar.
Saudades de NoLa, Nolins, New Orleans, Nova Orleans em bom português. Uma das cidades mais interessantes que já conheci. É o que os americanos chamam de melting pot, um caldeirão de culturas - francesa, espanhola, inglesa, africana, indígena. O resultado, naturalmente, é um povo de tradições ecléticas, donde sobressaem: a religião - católica com fortes influências de religiões africanas, mais ou menos como em Salvador, Bahia; a música, riquíssima - blues e zydeco, entre outras. O zydeco é a música dos bayous, quer dizer, dos pântanos do sul do Mississipi e da Louisiana, quando vozes de um francês ou de um inglês antigos são acompanhadas por sanfona e rabecas.
O povo de New Orleans é um povo alegre, ou era, antes do Katrina,é claro, e o seu carnaval é famoso, principalmente pelos "trios elétricos" e por seu Mardi Gras. Uma coisa que chama a atenção é que as mulheres, as mais velhas, geralmente negras, gordas e simpáticas, parecem estar fantasiadas durante o ano todo, tal a extravagância e o brilho de suas roupas.
E a culinária! É, sem dúvida, a mais marcante de todas que conheci durante minhas viagens. Desde o poor boy - po boy como dizem os nativos, até os magníficos gumbos (ensopado de frango e quiabo) e jambalayas (mistura deliciosa de frutos do mar), são todos pratos que deixam lembranças eternas em nossas mentes e papilas gustativas. O Po Boy é um sanduiche de não menos de 30cm de comprimento, cujo recheio é "tudo de bom" (Ai!), uma quantidade e uma variedade que é de espantar quem experimenta pela primeira vez. Como diz o nome, é a refeição, o fast food dos menos favorecidos economicamente, mas que riqueza...
Essa cozinha esplêndida é valorizada e diferenciada pelo tempero cajum. Assim como o curry "assina" a cozinha indiana, ou asiática, o tempero cajun marca os pratos da Louisiana e a sua receita é o motivo de toda essa minha digressão, dessa filastroca, né Di? Esta fórmula foi passada pra mim pela Ge, que, creio eu, aprendeu in loco. Então, vamos a ela.
TEMPERO CAJUN
Ingredientes
15gr de alho em pó
15gr de cebola em pó
10gr de pimenta do reino branca
10gr de pimenta do reino preta
7,5gr (uma pitada) de pimenta cayenne (ou chili)
10gr de tomilho
10gr de orégano
Modo de fazer
Amassar caprichosamente todos os ingredientes em um pilão ou, senão, misturar tudo muito bem e passar no liquidificador. Guardar em um vidro bem fechado.
Usar, comedidamente, de acordo com a resistência de sua língua às pimentas, em molhos, carnes assadas e churrascos e em preparo de frutos do mar.
quinta-feira, 6 de março de 2008
considerações não culinárias
*
Cozinhar para mim não é apenas preparar pratos. É pensar, é me deliciar com a reunião de pessoas queridas, é descobrir sabores, cheiros, etc.
Pensar, que eu digo, é me desligar dos problemas cotidianos e me preocupar com tempêros, ingredientes, técnicas e "gadgets" de cozinha e prazer sensorial.
Às vezes, no entanto, há coisas que tomam conta do pensamento, não como fatos isolados, mas como sintomas de algo universal. Principalmente quando essas coisas têm aroma e sabor desagradáveis.
Nestes últimos dias, o que tem me intrigado são os assuntos embriões e células-tronco, o início da vida. O problema ético-social e o dogmatismo religioso ligados a esses assuntos me parecem se revestir de uma grande hipocrisia, como se a igreja e a sociedade laica nunca fossem culpadas por extermínio de vidas humanas; esse desprezo pela vida alheia é histórico e altamente documentado - inquisições e guerras pragmáticas (e há outras?).
Como pode uma sociedade tão selvagem como a humana ter esse prurido ético, enquanto as mais violentas degradações ocorrem sem que se ergam polêmicas maiores?
A vida de um ser miserável, não respeitado, sem direito a justiça, saúde, educação, etc. não vale nada numa sociedade como a nossa, mas, a protovida de uma célula congelada, que nunca viverá para apagar as velinhas de um bolo de aniversário, ah! essa é divina, é algo sagrado...
Gosto mais da grande preocupação em saber quantos anjos cabem na cabeça de um alfinete.
Deixemos essa ninharias de lado e vamos a uma receita.
Passei um fim de semana em Ubatuba, com nossos amigos Marinês e Miguel, e me lembrei da receita da paella deliciosa da Marinês. Aqui vai ela:
Paella
Ingredientes e Modo de fazer
15 pedaços de frango - coxa, sobre-coxa e peito.
Ponha dois dedos de óleo numa panela e frite o frango até dourar.
Junte uma cebola grande picada, 1/2 pimentão vermelho e 1/2 pimentão verde picados, 2
ou 3 dentes de alho, a polpa de 6 tomates, pimenta e sal à gosto.
Deixe cozinhar o frango até o tomate desmanchar.
Separadamente cozinhe 1 quilo de camarões graúdos com sal, cebola e louro. Guarde o caldo.
Junte ao refogado do frango: arroz - 1 xícara para cada 2 pessoas, mais uma
1/2 quilo de lulas picadas
mariscos e vôngoles
1 c. de café de canela em pó
açafrão
1 quilo de camarões miudos
a água do cozimento dos camarões
Mexa, prove o sal e deixe cozinhar destampado.
Quando tiver um dedo de água, apagar o fogo, tampar bem e deixar secar.
Tire as cascas dos pimentões, corte-os em tiras e arrume-os na paella, alternando-os com os camarões.
Esta é uma receita que respeito muito. Por que?
Porque é deliciosa e porque minha amiga me passou uma receita tradicional de sua família catalã. Brigada Marinês!
Cozinhar para mim não é apenas preparar pratos. É pensar, é me deliciar com a reunião de pessoas queridas, é descobrir sabores, cheiros, etc.
Pensar, que eu digo, é me desligar dos problemas cotidianos e me preocupar com tempêros, ingredientes, técnicas e "gadgets" de cozinha e prazer sensorial.
Às vezes, no entanto, há coisas que tomam conta do pensamento, não como fatos isolados, mas como sintomas de algo universal. Principalmente quando essas coisas têm aroma e sabor desagradáveis.
Nestes últimos dias, o que tem me intrigado são os assuntos embriões e células-tronco, o início da vida. O problema ético-social e o dogmatismo religioso ligados a esses assuntos me parecem se revestir de uma grande hipocrisia, como se a igreja e a sociedade laica nunca fossem culpadas por extermínio de vidas humanas; esse desprezo pela vida alheia é histórico e altamente documentado - inquisições e guerras pragmáticas (e há outras?).
Como pode uma sociedade tão selvagem como a humana ter esse prurido ético, enquanto as mais violentas degradações ocorrem sem que se ergam polêmicas maiores?
A vida de um ser miserável, não respeitado, sem direito a justiça, saúde, educação, etc. não vale nada numa sociedade como a nossa, mas, a protovida de uma célula congelada, que nunca viverá para apagar as velinhas de um bolo de aniversário, ah! essa é divina, é algo sagrado...
Gosto mais da grande preocupação em saber quantos anjos cabem na cabeça de um alfinete.
Deixemos essa ninharias de lado e vamos a uma receita.
Passei um fim de semana em Ubatuba, com nossos amigos Marinês e Miguel, e me lembrei da receita da paella deliciosa da Marinês. Aqui vai ela:
Paella
Ingredientes e Modo de fazer
15 pedaços de frango - coxa, sobre-coxa e peito.
Ponha dois dedos de óleo numa panela e frite o frango até dourar.
Junte uma cebola grande picada, 1/2 pimentão vermelho e 1/2 pimentão verde picados, 2
ou 3 dentes de alho, a polpa de 6 tomates, pimenta e sal à gosto.
Deixe cozinhar o frango até o tomate desmanchar.
Separadamente cozinhe 1 quilo de camarões graúdos com sal, cebola e louro. Guarde o caldo.
Junte ao refogado do frango: arroz - 1 xícara para cada 2 pessoas, mais uma
1/2 quilo de lulas picadas
mariscos e vôngoles
1 c. de café de canela em pó
açafrão
1 quilo de camarões miudos
a água do cozimento dos camarões
Mexa, prove o sal e deixe cozinhar destampado.
Quando tiver um dedo de água, apagar o fogo, tampar bem e deixar secar.
Tire as cascas dos pimentões, corte-os em tiras e arrume-os na paella, alternando-os com os camarões.
Esta é uma receita que respeito muito. Por que?
Porque é deliciosa e porque minha amiga me passou uma receita tradicional de sua família catalã. Brigada Marinês!
quarta-feira, 20 de fevereiro de 2008
algo sobre colesterol
*
Algumas poucas consideraçôes sobre o consumo de colesterol.
Creio que toda pessoa que gosta de cozinhar e de comer deve se preocupar com o que consome. Entre tantos problemas dietéticos, o colesterol é o grande "bicho papão".
O importante não é apenas evitar alimentos ricos em colesterol, como carnes gordas, leite integral, óleo de coco, cremes, etc. Alguns alimentos têm um alto teor de fibras solúveis que reduzem o nível do colesterol nocivo, o LDL (lipoproteina de baixa densidade), como por exemplo farelo de aveia, farinha de trigo integral, feijão, ervilha, etc. A pectina encontrada em maçãs e outras frutas, também reduz o colesterol assim como, aparentemente, a proteina da soja.
Duas ou três porções por semana de salmão, sardinha,e outros peixes de água fria, diminuem o risco de ataques cardíacos e de avc, pois são ricos em ômega3 que é benéfico no metabolismo das gorduras.
Colesterol sobre contrôle
Alimentos que podem elevar o índice de colesterol
- margarina
- carnes ricas em gordura
- bisteca de porco
- hamburguer industrializado
- bacon, salame, salsicha e outros frios
- biscoitos industrializados
- bolos, massa folhada, especialmente os preparados à base de óleo de coco
- nata de leite
Alimentos que podem reduzir o colesterol
- pão integral, pão de centeio e grãos variados
- flocos de aveia e compostos de cereais
- frutas com maçã, laranja, banana, pera
- frutas secas como damasco, figo e ameixa
- nozes, amêndoas, castanha de caju
- vegetais como cebola, alho, feijão, ervilha e outras leguminosas
Óleos e Azeite
Óleo de soja ou de girassol: suportam altas temperaturas sem sofrer alterações; são portanto os melhores óleos para fritura.
Óleo de milho ou canola: alteram-se com temperaturas altas. Devem ser usados em refogados.
Azeites: devem ser guardados ao abrigo de luz e calor e por isso são preferíveis as embalagens de lata às de vidro. São mais saudáveis se consumidos frios. Não devem ser usados no preparo de refogados. O ideal é, depois do prato preparado, regar-se com um fio de azeite frio. Suportam melhor o forno do que a fritura mas, de qualquer forma, são mais saudáveis em temperatura ambiente.
Não pretendi, com este texto, desvendar algo que ninguem sabia. Quiz apenas sistematizar algo que os gourmês e os gourmands devem ter sempre em mente.
Algumas poucas consideraçôes sobre o consumo de colesterol.
Creio que toda pessoa que gosta de cozinhar e de comer deve se preocupar com o que consome. Entre tantos problemas dietéticos, o colesterol é o grande "bicho papão".
O importante não é apenas evitar alimentos ricos em colesterol, como carnes gordas, leite integral, óleo de coco, cremes, etc. Alguns alimentos têm um alto teor de fibras solúveis que reduzem o nível do colesterol nocivo, o LDL (lipoproteina de baixa densidade), como por exemplo farelo de aveia, farinha de trigo integral, feijão, ervilha, etc. A pectina encontrada em maçãs e outras frutas, também reduz o colesterol assim como, aparentemente, a proteina da soja.
Duas ou três porções por semana de salmão, sardinha,e outros peixes de água fria, diminuem o risco de ataques cardíacos e de avc, pois são ricos em ômega3 que é benéfico no metabolismo das gorduras.
Colesterol sobre contrôle
Alimentos que podem elevar o índice de colesterol
- margarina
- carnes ricas em gordura
- bisteca de porco
- hamburguer industrializado
- bacon, salame, salsicha e outros frios
- biscoitos industrializados
- bolos, massa folhada, especialmente os preparados à base de óleo de coco
- nata de leite
Alimentos que podem reduzir o colesterol
- pão integral, pão de centeio e grãos variados
- flocos de aveia e compostos de cereais
- frutas com maçã, laranja, banana, pera
- frutas secas como damasco, figo e ameixa
- nozes, amêndoas, castanha de caju
- vegetais como cebola, alho, feijão, ervilha e outras leguminosas
Óleos e Azeite
Óleo de soja ou de girassol: suportam altas temperaturas sem sofrer alterações; são portanto os melhores óleos para fritura.
Óleo de milho ou canola: alteram-se com temperaturas altas. Devem ser usados em refogados.
Azeites: devem ser guardados ao abrigo de luz e calor e por isso são preferíveis as embalagens de lata às de vidro. São mais saudáveis se consumidos frios. Não devem ser usados no preparo de refogados. O ideal é, depois do prato preparado, regar-se com um fio de azeite frio. Suportam melhor o forno do que a fritura mas, de qualquer forma, são mais saudáveis em temperatura ambiente.
Não pretendi, com este texto, desvendar algo que ninguem sabia. Quiz apenas sistematizar algo que os gourmês e os gourmands devem ter sempre em mente.
segunda-feira, 18 de fevereiro de 2008
Depois de um longo e caloroso inverno
*
Voltei da Europa muito decepcionada com os restaurantes. Cheguei a pensar em um complô internacional com intenção de arruinar nossa viagem. Ge e eu queríamos voltar aos ristoranti romani que, há alguns anos, nos deram tanto prazer. Quanto desprazer agora!
O Gino in Trastevere, por exemplo. Simpáticos, o dono e o lugar, há 10 anos atrás, nos ofereceram um bom papo e um delicioso almoço. Agora, os antipasti não tinham gosto de nada e nos serviram o pior nhoque de nossas vidas - sem exagero. O Gino, o dono, estava lá, sorrindo amarelo.
Logo que chegamos a Roma, fomos almoçar em uma bela tratoria no Trastevere. Não estava de todo mal, e nosso entusiasmo por estarmos na cidade da qual gostamos tanto, nos fez achar tudo muito legal. Quando a Ge chamou o garçon, que era também o proprietário, para dizer que a carbonara da Enorá não estava muito boa, descobrimos que a tratoria, e o cozinheiro, eram egípcios... Resumindo: a Angela passou dois dias, da semana que estivemos em Roma, com cólicas, presa no apartamento, sem poder passear. (Nada contra os egípcios; tudo contra os vigaristas).
A deliciosa pizza, da esquina da via dei Fori Imperiali com a via Cavour, transformou-se em uma placa de massa fina e molhada (não úmida) por um molho sem gosto de nada. Oh! deus! Etc, etc, etc.
Por incrível que pareça nossa melhor refeição foi num restaurante em Gand, Bélgica. Lá comemos uma carne digna dos bons restaurantes brasileiros. Provavelmente era carne brasileira.
Azar? Complô? Sei lá...
De volta à minha cozinha e ao meu computador. Vamos lá. Atendendo a pedidos vou dar hoje a receita de mangoe chutney.
Mangoe Chutney
Ingredientes
6 mangas HADEN graúdas
1 cebola média
2 1/2 xícaras de vinagre de maçã
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de açúcar mascavo
2 c. de sopa de gengibre ralado
1/2 c. de chá de canela em pó
2 cravos
2 c. de sopa de uva passa escura
1 pimenta dedo de moça
sal à gosto
Modo de fazer
Descasque as mangas e pique em pedaços miúdos.
Pique bem a cebola.
Reidrate as passas com água quente.
Pique a pimenta sem as sementes.
Em uma panela, ponha o vinagre, o açúcar e o açúcar mascavo. Misture bem e leve ao fogo.
Quando o açúcar dissolver completamente, junte todos os ingredientes e misture bem.
Cozinhe em fogo baixo até obter a consistência de geléia fina.
Pode-se substituir a manga por outras frutas, como maçã, pera, cerejas, etc, mas como eu somente preparo com manga não poderia dizer se as proporções dos ingredientes
continuariam as mesmas.
Os chutneys são deliciosos para acompanhar as mais diferentes carnes.
Voltei da Europa muito decepcionada com os restaurantes. Cheguei a pensar em um complô internacional com intenção de arruinar nossa viagem. Ge e eu queríamos voltar aos ristoranti romani que, há alguns anos, nos deram tanto prazer. Quanto desprazer agora!
O Gino in Trastevere, por exemplo. Simpáticos, o dono e o lugar, há 10 anos atrás, nos ofereceram um bom papo e um delicioso almoço. Agora, os antipasti não tinham gosto de nada e nos serviram o pior nhoque de nossas vidas - sem exagero. O Gino, o dono, estava lá, sorrindo amarelo.
Logo que chegamos a Roma, fomos almoçar em uma bela tratoria no Trastevere. Não estava de todo mal, e nosso entusiasmo por estarmos na cidade da qual gostamos tanto, nos fez achar tudo muito legal. Quando a Ge chamou o garçon, que era também o proprietário, para dizer que a carbonara da Enorá não estava muito boa, descobrimos que a tratoria, e o cozinheiro, eram egípcios... Resumindo: a Angela passou dois dias, da semana que estivemos em Roma, com cólicas, presa no apartamento, sem poder passear. (Nada contra os egípcios; tudo contra os vigaristas).
A deliciosa pizza, da esquina da via dei Fori Imperiali com a via Cavour, transformou-se em uma placa de massa fina e molhada (não úmida) por um molho sem gosto de nada. Oh! deus! Etc, etc, etc.
Por incrível que pareça nossa melhor refeição foi num restaurante em Gand, Bélgica. Lá comemos uma carne digna dos bons restaurantes brasileiros. Provavelmente era carne brasileira.
Azar? Complô? Sei lá...
De volta à minha cozinha e ao meu computador. Vamos lá. Atendendo a pedidos vou dar hoje a receita de mangoe chutney.
Mangoe Chutney
Ingredientes
6 mangas HADEN graúdas
1 cebola média
2 1/2 xícaras de vinagre de maçã
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de açúcar mascavo
2 c. de sopa de gengibre ralado
1/2 c. de chá de canela em pó
2 cravos
2 c. de sopa de uva passa escura
1 pimenta dedo de moça
sal à gosto
Modo de fazer
Descasque as mangas e pique em pedaços miúdos.
Pique bem a cebola.
Reidrate as passas com água quente.
Pique a pimenta sem as sementes.
Em uma panela, ponha o vinagre, o açúcar e o açúcar mascavo. Misture bem e leve ao fogo.
Quando o açúcar dissolver completamente, junte todos os ingredientes e misture bem.
Cozinhe em fogo baixo até obter a consistência de geléia fina.
Pode-se substituir a manga por outras frutas, como maçã, pera, cerejas, etc, mas como eu somente preparo com manga não poderia dizer se as proporções dos ingredientes
continuariam as mesmas.
Os chutneys são deliciosos para acompanhar as mais diferentes carnes.
sexta-feira, 14 de dezembro de 2007
Castanhas da Vovó Flor
*
Este será o último acepipe de Natal do qual darei a receita. Amanhã partimos para a terra do marron glacê. Uma coisa vos digo, estas castanhas são mais gostosas do que suas irmãs glacê.
Vovó Flor nunca as preparou, mas as adorava.
Ingredientes
belas castanhas portuguesas, bem escolhidas
açúcar à gosto
1 c. de sopa de erva-doce
1 pitadinha de sal
Modo de fazer
Faça um pequeno corte na casca das castanhas com uma faquinha bem afiada. Esse corte é necessário por dois motivos: para saber se os frutos estão bons, bem amarelinhos, e para que os sabores dos ingredientes sejam bem absorvidos.
Cubra as castanhas com água, numa panela de pressão. Adicione um bom punhado de açúcar (bem bom), a pitadinha de sal e a erva-doce.
Deixe cozinhar por mais ou menos 1 hora. As castanhas devem ficar muito macias e emersas em uma calda leve de açúcar.
Ai!!! Vó!!! Que saudades!!!!!!
Este será o último acepipe de Natal do qual darei a receita. Amanhã partimos para a terra do marron glacê. Uma coisa vos digo, estas castanhas são mais gostosas do que suas irmãs glacê.
Vovó Flor nunca as preparou, mas as adorava.
Ingredientes
belas castanhas portuguesas, bem escolhidas
açúcar à gosto
1 c. de sopa de erva-doce
1 pitadinha de sal
Modo de fazer
Faça um pequeno corte na casca das castanhas com uma faquinha bem afiada. Esse corte é necessário por dois motivos: para saber se os frutos estão bons, bem amarelinhos, e para que os sabores dos ingredientes sejam bem absorvidos.
Cubra as castanhas com água, numa panela de pressão. Adicione um bom punhado de açúcar (bem bom), a pitadinha de sal e a erva-doce.
Deixe cozinhar por mais ou menos 1 hora. As castanhas devem ficar muito macias e emersas em uma calda leve de açúcar.
Ai!!! Vó!!! Que saudades!!!!!!
sábado, 1 de dezembro de 2007
Receitas de Novembro
*
1/11/07 Pizzela
3/11 Grispelli
7/11 Sopa de knoedel
Pudim de pão
9/11 Turdido
11/11 Salada de carne
Croquete de carne
13/11 Pasteisinhos de natal
16/11 Sopa de cebola
19/11 Bolinho de bacalhau
Rabanada
23/11 Molho do Felix
Molho pesto
1/11/07 Pizzela
3/11 Grispelli
7/11 Sopa de knoedel
Pudim de pão
9/11 Turdido
11/11 Salada de carne
Croquete de carne
13/11 Pasteisinhos de natal
16/11 Sopa de cebola
19/11 Bolinho de bacalhau
Rabanada
23/11 Molho do Felix
Molho pesto
sexta-feira, 23 de novembro de 2007
A Alma da Culinária
***
Dizer que o molho é muito importante em uma receita é "chover no molhado", é clichê, mas é óbvio. O que seria da culinária italiana sem os molhos de tomate? E da francesa sem os molhos brancos, bernaises e bechameis? E da americana sem o ketchup?
A postagem de hoje vai ter alguns molhos que não são tão essenciais, mas que realmente dão alma nova aos pratos. Lembro-me bem do capricho e do carinho com que seu Felix, um velhinho argentino, me passou a fórmula do vinagrete que regava seu churrasco pampaneiro.
E o molho pesto. A primeira vez que comi macarrão com pesto foi em Tirrênia. Foi uma agradável surpresa, e, é uma receita que fui fazendo com o paladar, se é que vocês me entendem: vai isso, um pouco daquilo, é, é isso mesmo. Depois, em casa, vi algumas receitas e a memória palatal fez com que eu conseguisse algo bem perto daquela italiana.
***
Molho do Felix
Ingredientes
1 copo de vinagre branco
1 copo de azeite/óleo,meio a meio
2 c. de café de pimenta do reino
1 maço de manjericão
1 maço de salsinha
orégano
2 dentes de alho
2 folhas grandes de louro
1 c. de café de sal
Modo de fazer
Pique bem miudinho o manjericão e a salsa.
Corte o alho em pedaços grandes
Misture bem todos os ingredientes e coloque-os em vidros muito bem lavados e bem secos.
Como esta receita, diferente das demais receitas de molho para churrasco, não tem cebola, e portanto, quase não tem água, ela tem uma duração, na geladeira, muito maior e permanece sempre saborosa.
O molho do Felix é perfeito para ser servido com qualquer tipo de carne, não só com churrasco.
Molho Pesto
Ingredientes
3 dentes pequenos de alho
1 c. de chá de sal
1 xícara de manjericão fresco
2 c. de sopa de pinoles. Podem ser nozes ou amêndoas sem pele. Um gastrônomo italiano me contou que faz com castanha de caju; não experimentei.
100gr. de pecorino ou parmesão ralado
1/2 xícara de azeite
pimenta do reino à gosto
Modo de Fazer
Bata tudo no liquidificador.
Não vai ao fogo. Mistura-se à massa bem quente.
Esta receita é bastante para 500gr de macarrão, de preferência espaguete.
Dica: para retirar a pele da amêndoa - ferva um pouco de água. Quando começar a fervura, apague o fogo e coloque as amêndoas por 2 ou 3 minutos. A pele sairá com uma simples pressão dos dedos.
Dizer que o molho é muito importante em uma receita é "chover no molhado", é clichê, mas é óbvio. O que seria da culinária italiana sem os molhos de tomate? E da francesa sem os molhos brancos, bernaises e bechameis? E da americana sem o ketchup?
A postagem de hoje vai ter alguns molhos que não são tão essenciais, mas que realmente dão alma nova aos pratos. Lembro-me bem do capricho e do carinho com que seu Felix, um velhinho argentino, me passou a fórmula do vinagrete que regava seu churrasco pampaneiro.
E o molho pesto. A primeira vez que comi macarrão com pesto foi em Tirrênia. Foi uma agradável surpresa, e, é uma receita que fui fazendo com o paladar, se é que vocês me entendem: vai isso, um pouco daquilo, é, é isso mesmo. Depois, em casa, vi algumas receitas e a memória palatal fez com que eu conseguisse algo bem perto daquela italiana.
***
Molho do Felix
Ingredientes
1 copo de vinagre branco
1 copo de azeite/óleo,meio a meio
2 c. de café de pimenta do reino
1 maço de manjericão
1 maço de salsinha
orégano
2 dentes de alho
2 folhas grandes de louro
1 c. de café de sal
Modo de fazer
Pique bem miudinho o manjericão e a salsa.
Corte o alho em pedaços grandes
Misture bem todos os ingredientes e coloque-os em vidros muito bem lavados e bem secos.
Como esta receita, diferente das demais receitas de molho para churrasco, não tem cebola, e portanto, quase não tem água, ela tem uma duração, na geladeira, muito maior e permanece sempre saborosa.
O molho do Felix é perfeito para ser servido com qualquer tipo de carne, não só com churrasco.
Molho Pesto
Ingredientes
3 dentes pequenos de alho
1 c. de chá de sal
1 xícara de manjericão fresco
2 c. de sopa de pinoles. Podem ser nozes ou amêndoas sem pele. Um gastrônomo italiano me contou que faz com castanha de caju; não experimentei.
100gr. de pecorino ou parmesão ralado
1/2 xícara de azeite
pimenta do reino à gosto
Modo de Fazer
Bata tudo no liquidificador.
Não vai ao fogo. Mistura-se à massa bem quente.
Esta receita é bastante para 500gr de macarrão, de preferência espaguete.
Dica: para retirar a pele da amêndoa - ferva um pouco de água. Quando começar a fervura, apague o fogo e coloque as amêndoas por 2 ou 3 minutos. A pele sairá com uma simples pressão dos dedos.
segunda-feira, 19 de novembro de 2007
Delícias Calóricas
*
Vou postar hoje duas receitas que são ótimas porém que só faço no natal. Por que? Porque engordam... engordam... São elas: bolinho de bacalhau e rabanadas.
Na verdade, quem prepara os bolinhos de bacalhau é a querida dona Hilda, tão querida que me deu a receita. É receita portuguesa, trasmontana, simples e deliciosa.
A rabanada aprendi com o livro Dona Benta, aliás, Comer Bem onde é chamada de Fatias Douradas. Fiz algumas modificações, motivadas pela minha experiência e pelo fato de que não se encontra mais um pão de duzentos réis. È uma edição de 1942. Um tesouro.
Bolinho de Bacalhau
Ingredientes
1/2k de bacalhau
1k de batata
2 ovos inteiros
2 gemas
salsa e cebolinha
Óleo de milho para a fritura
Modo de Fazer
Deixe o bacalhau de molho, de véspera.
Dê uma pré-cozida e retire a pele e as espinhas. Cozinhe as batatas junto com o bacalhau já limpo. Amasse as batatas e desfaça o bacalhau com as mãos. Junte os ovos, as gemas e o cheiro verde. Faça os bolinhos, carinhosamente, e frite-os.
Tire do óleo e coloque em bastante papel toalha para secá-los. Naturalmente, eles são deliciosos quando quentes mas, amanhã e depois de amanhã, se sobrarem, continuarão deliciosos.
Fatias Douradas (Rabanada)
Modo de Fazer
Cortar um filão para rabanada (no fim do ano são encontrados nas padarias) amanhecido, de preferência por dois dias, em fatias de um dedo de espessura.
Bata 3 claras na batedeira em ponto de suspiro. Junte as gemas e bata mais um pouco.
Passe as fatias de pão em leite adoçado à gosto.
Pegue com um garfo a espuma dos ovos e passe nos dois lados da fatia embebida no leite.
Frite em óleo de milho e seque bem com papel toalha.
Disponha em um prato e vá polvilhando com açúcar e canela a medida que vá fritando.
Isso de passar a espuma dos ovos com um garfo é invenção minha.
O livro manda passar as fatias pelos ovos mas, à medida que você faz isso, os ovos vão perdendo a textura de espuma e o pão fica muito úmido o que faz que embebam muito óleo durante a fritura.
Vou postar hoje duas receitas que são ótimas porém que só faço no natal. Por que? Porque engordam... engordam... São elas: bolinho de bacalhau e rabanadas.
Na verdade, quem prepara os bolinhos de bacalhau é a querida dona Hilda, tão querida que me deu a receita. É receita portuguesa, trasmontana, simples e deliciosa.
A rabanada aprendi com o livro Dona Benta, aliás, Comer Bem onde é chamada de Fatias Douradas. Fiz algumas modificações, motivadas pela minha experiência e pelo fato de que não se encontra mais um pão de duzentos réis. È uma edição de 1942. Um tesouro.
Bolinho de Bacalhau
Ingredientes
1/2k de bacalhau
1k de batata
2 ovos inteiros
2 gemas
salsa e cebolinha
Óleo de milho para a fritura
Modo de Fazer
Deixe o bacalhau de molho, de véspera.
Dê uma pré-cozida e retire a pele e as espinhas. Cozinhe as batatas junto com o bacalhau já limpo. Amasse as batatas e desfaça o bacalhau com as mãos. Junte os ovos, as gemas e o cheiro verde. Faça os bolinhos, carinhosamente, e frite-os.
Tire do óleo e coloque em bastante papel toalha para secá-los. Naturalmente, eles são deliciosos quando quentes mas, amanhã e depois de amanhã, se sobrarem, continuarão deliciosos.
Fatias Douradas (Rabanada)
Modo de Fazer
Cortar um filão para rabanada (no fim do ano são encontrados nas padarias) amanhecido, de preferência por dois dias, em fatias de um dedo de espessura.
Bata 3 claras na batedeira em ponto de suspiro. Junte as gemas e bata mais um pouco.
Passe as fatias de pão em leite adoçado à gosto.
Pegue com um garfo a espuma dos ovos e passe nos dois lados da fatia embebida no leite.
Frite em óleo de milho e seque bem com papel toalha.
Disponha em um prato e vá polvilhando com açúcar e canela a medida que vá fritando.
Isso de passar a espuma dos ovos com um garfo é invenção minha.
O livro manda passar as fatias pelos ovos mas, à medida que você faz isso, os ovos vão perdendo a textura de espuma e o pão fica muito úmido o que faz que embebam muito óleo durante a fritura.
sexta-feira, 16 de novembro de 2007
Sopas
*
Antes de mais nada, quero responder ao comentário da Ge sobre a carne da sopa da postagem de 13/11. É que eu sou meio atrapalhada mesmo, querida. A carne de sopa que entra nas receitas croquetes e salada de carne é a carne do dia 7/11, quando eu dei a receita da sopa de knoedel.
Vou aproveitar para dar uma receita de caldo de sopa simplificada, mas que é tão boa quanto:
Coloque em 1 litro de água fria dois cubinhos de caldo de carne knorr. Antes de levar a panela ao fogo, de preferência panela de pressão, junte 1/2k de carne - patinho ou coxão mole
1/2 cebola média
1 talo de salsão
1 cenoura
1 tomate
Leve ao fogo até que a carne esteja bem macia, o que, na panela de pressão leva um pouco mais de 1/2 hora. Passe, então, pela peneira e reserve a carne (é essa aí, Ge). Com esse caldo pode-se fazer as sopas mais variadas, e aqui vai mais uma deliciosa.
Sopa de Cebola à Moda Francesa
O complicador desta receita é que se precisa de combuquinhas individuais, aquelas de barro que se encontram nos restaurantes, aqui no Brasil para servir feijoada.
Ingredientes para 6 cumbuquinhas
1 1/2 litro de caldo de carne
4 cebolas grandes
300gr de queijo gruyère fresco
12 fatias de pão portugues amanhecido
azeite, pimenta do reino, uma pitada de sal
queijo parmesão ralado
É necessário se testar o sal do caldo e corrigí-lo se fôr necessário. Não podemos nos esquecer, no entanto, que vamos usar queijo na receita.
Modo de fazer
Levam-se as cebolas, cortadas em rodelas, ao fogo para "suar" numa panela com azeite, uma pitada de sal e pimenta do reino.
Em cada cumbuca se arruma:
1 fatia de pão português
1 fatia de queijo gruyère
um bom punhado das cebolas
1 copo / 250ml do caldo de sopa
1 fatia de pão
1 fatia de queijo gruyère
queijo parmesão ralado
Leva-se ao forno quente até que o queijo derreta.
Recomendo esperar 10 minutos antes de servir, pois... é de queimar a língua.
Antes de mais nada, quero responder ao comentário da Ge sobre a carne da sopa da postagem de 13/11. É que eu sou meio atrapalhada mesmo, querida. A carne de sopa que entra nas receitas croquetes e salada de carne é a carne do dia 7/11, quando eu dei a receita da sopa de knoedel.
Vou aproveitar para dar uma receita de caldo de sopa simplificada, mas que é tão boa quanto:
Coloque em 1 litro de água fria dois cubinhos de caldo de carne knorr. Antes de levar a panela ao fogo, de preferência panela de pressão, junte 1/2k de carne - patinho ou coxão mole
1/2 cebola média
1 talo de salsão
1 cenoura
1 tomate
Leve ao fogo até que a carne esteja bem macia, o que, na panela de pressão leva um pouco mais de 1/2 hora. Passe, então, pela peneira e reserve a carne (é essa aí, Ge). Com esse caldo pode-se fazer as sopas mais variadas, e aqui vai mais uma deliciosa.
Sopa de Cebola à Moda Francesa
O complicador desta receita é que se precisa de combuquinhas individuais, aquelas de barro que se encontram nos restaurantes, aqui no Brasil para servir feijoada.
Ingredientes para 6 cumbuquinhas
1 1/2 litro de caldo de carne
4 cebolas grandes
300gr de queijo gruyère fresco
12 fatias de pão portugues amanhecido
azeite, pimenta do reino, uma pitada de sal
queijo parmesão ralado
É necessário se testar o sal do caldo e corrigí-lo se fôr necessário. Não podemos nos esquecer, no entanto, que vamos usar queijo na receita.
Modo de fazer
Levam-se as cebolas, cortadas em rodelas, ao fogo para "suar" numa panela com azeite, uma pitada de sal e pimenta do reino.
Em cada cumbuca se arruma:
1 fatia de pão português
1 fatia de queijo gruyère
um bom punhado das cebolas
1 copo / 250ml do caldo de sopa
1 fatia de pão
1 fatia de queijo gruyère
queijo parmesão ralado
Leva-se ao forno quente até que o queijo derreta.
Recomendo esperar 10 minutos antes de servir, pois... é de queimar a língua.
terça-feira, 13 de novembro de 2007
Delícias Napolitanas
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Pasteisinhos de Natal
Ingredientes para a massa
1 xícara de azeite
1 xícara de vinho branco
farinha de trigo até dar ponto de abrir
Recheio
200gr de nozes
100gr de castanha do Pará
2 vidros pequenos de geléia de uva (Cica ou Superbom)
3 colheres de sopa de chocolate em pó
farinha de rosca de dois pãesinhos
Modo de fazer - recheio
Passe as nozes e as castanhas do Pará no liquidificador ou processador, para fazer uma farinha.
Misture essa farinha aos outros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre, até dar ponto de enrolar. Não deve ficar muito seco, pois quando frio endurece bastaste.
Prepare a massa.
Faça os pasteis, pequenos. Leve-os ao forno.
Os pasteisinhos não devem pegar cor, deve-se tirá-los do forno ainda brancos.
Depois de frios, corte-os pela metade e passe por açúcar.
Dica
Como dezembro é verão e geralmente quente, deve-se preparar a massa e guardá-la na geladeira enquanto se faz o recheio para evitar que ela fique oleosa e difícil de trabalhar.
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Pasteisinhos de Natal
Ingredientes para a massa
1 xícara de azeite
1 xícara de vinho branco
farinha de trigo até dar ponto de abrir
Recheio
200gr de nozes
100gr de castanha do Pará
2 vidros pequenos de geléia de uva (Cica ou Superbom)
3 colheres de sopa de chocolate em pó
farinha de rosca de dois pãesinhos
Modo de fazer - recheio
Passe as nozes e as castanhas do Pará no liquidificador ou processador, para fazer uma farinha.
Misture essa farinha aos outros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre, até dar ponto de enrolar. Não deve ficar muito seco, pois quando frio endurece bastaste.
Prepare a massa.
Faça os pasteis, pequenos. Leve-os ao forno.
Os pasteisinhos não devem pegar cor, deve-se tirá-los do forno ainda brancos.
Depois de frios, corte-os pela metade e passe por açúcar.
Dica
Como dezembro é verão e geralmente quente, deve-se preparar a massa e guardá-la na geladeira enquanto se faz o recheio para evitar que ela fique oleosa e difícil de trabalhar.
domingo, 11 de novembro de 2007
E a Carne da Sopa?
A carne com a qual se fez o caldo da sopa deve ser aproveitada para fazer , por exemplo croquetes de carne ou salada.
Croquetes de Carne
Para se fazer croquetes, use a carne da sopa moída e a mesma quantidade de carne fresca, dita verde, também moída.
Frite bem a carne fresca, com cebola e alho, adicione sal e pimenta. Junte um pouco de molho de tomate, de caixinha. Misture a carne de sopa moída, mexa bem e deixe por alguns minutos em fogo baixo.
Em um copo, misture bem: uma gema. uma colher de farinha de trigo, e leite até encher o copo. Junte essa mistura à carne e mexa com cuidado em fogo baixo, até que a carne fique bem cremosa, no ponto de enrolar. Tire do fogo, faça os croquetes, passe em ovo batido e farinha de rosca. Frite e sirva quentinhos.
Salada de Carne
Modo de fazer
Desfie a carne e tempere com:
cebola em fatias finas, tirinhas finas de pimentão, um pouco de mostarda, azeite e vinagre na proporção de 3 x 1, sal à gosto e salsa picada.
Para servir junto com a salada de carne, ou mesmo misturada com ela, é muito bom preparar uma salade de grãos, como de feijão branco, de soja, ou de grão de bico:
Cozinhe os grãos até que fiquem muito macios. Por serem servidos frios, devem ficar mais macios do que se formos prepará-los quentes.
Numa saladeira, tempere os grãos, ainda quentes, com sal, azeite, vinagre e pimenta
do reino ou dedo de moça picadinha.
Depois de fria a salada, junte a ela dois ou três tomates, sem sementes
um punhado de salsinha picada
cebola em fatias fina
orégano e alcaparras
Corrija o sal e adicione mais um pouco de azeite e vinagre.
Dica importante
Quando se prepara soja, seja como salada ou de qualquer outra forma, deve-se deixá-la de molho,por 1 hora ou mais, trocando de água uma duas ou três vezes.
Põe-se a soja para cozinhar, de preferência em panela de pressão; deixa-se pegar pressão, troca-se a água por água fria e, de novo, leva-se ao fogo até que esteja macia.
Croquetes de Carne
Para se fazer croquetes, use a carne da sopa moída e a mesma quantidade de carne fresca, dita verde, também moída.
Frite bem a carne fresca, com cebola e alho, adicione sal e pimenta. Junte um pouco de molho de tomate, de caixinha. Misture a carne de sopa moída, mexa bem e deixe por alguns minutos em fogo baixo.
Em um copo, misture bem: uma gema. uma colher de farinha de trigo, e leite até encher o copo. Junte essa mistura à carne e mexa com cuidado em fogo baixo, até que a carne fique bem cremosa, no ponto de enrolar. Tire do fogo, faça os croquetes, passe em ovo batido e farinha de rosca. Frite e sirva quentinhos.
Salada de Carne
Modo de fazer
Desfie a carne e tempere com:
cebola em fatias finas, tirinhas finas de pimentão, um pouco de mostarda, azeite e vinagre na proporção de 3 x 1, sal à gosto e salsa picada.
Para servir junto com a salada de carne, ou mesmo misturada com ela, é muito bom preparar uma salade de grãos, como de feijão branco, de soja, ou de grão de bico:
Cozinhe os grãos até que fiquem muito macios. Por serem servidos frios, devem ficar mais macios do que se formos prepará-los quentes.
Numa saladeira, tempere os grãos, ainda quentes, com sal, azeite, vinagre e pimenta
do reino ou dedo de moça picadinha.
Depois de fria a salada, junte a ela dois ou três tomates, sem sementes
um punhado de salsinha picada
cebola em fatias fina
orégano e alcaparras
Corrija o sal e adicione mais um pouco de azeite e vinagre.
Dica importante
Quando se prepara soja, seja como salada ou de qualquer outra forma, deve-se deixá-la de molho,por 1 hora ou mais, trocando de água uma duas ou três vezes.
Põe-se a soja para cozinhar, de preferência em panela de pressão; deixa-se pegar pressão, troca-se a água por água fria e, de novo, leva-se ao fogo até que esteja macia.
sexta-feira, 9 de novembro de 2007
Docinhos Italianos
São docinhos feitos apenas para o natal, na tradição calabresa e napolitana. Porque são trabalhosos? Deve ser.
Turdido
Em um dicionário de italiano não se encontra o significado de Turdido, e até mesmo as veneráveis anciãs descendentes italianas, das quais eu peguei a receita, não lembram mais se esse nome tem um significado.
Uma coisa que me chamou a atenção, desde a primeira vez que eu preparei os turdidos, foi sua simplicidade e sua "elementaridade" . São feitos com os alimentos primeiros e primordiais do homem: trigo, vinho, azeite e mel. Não são primitivos, no entanto; seriam mais simbólicos, como um maná.
Ingredientes
1 vidro pequeno de mel
1 copo de azeite (eu, na verdade uso 1/2 copo de azeite e meio copo de óleo de milho ou de canola. Isso porque o gosto do azeite pode ser enjoativo)
1 copo de vinho tinto seco
farinha de trigo até dar ponto para enrolar como nhoque.
Modo de fazer
Ferva o azeite com o vinho.
Depois de frio, adicione a farinha, faça pequenos nhoques e passe-os pelo ralador de queijo, fazendo uma concavidade com o dedo. Esse jeito de fazer os turdidos é para que aumente a superfície que ficará em contato com o mel.
Para manuseá-los melhor, envolva-os com um pouco de farinha de trigo.
Ferva o mel com meio vidro (o do mel) de água.
Frite os turdidos até que fiquem bem dourados. Logo que tirar da frigideira, jogue-os no mel, misturando delicadamente.
Os turdidos ficam mais saborosos e mais macios, desmanchando-se na boca, no dia seguinte.
Turdido
Em um dicionário de italiano não se encontra o significado de Turdido, e até mesmo as veneráveis anciãs descendentes italianas, das quais eu peguei a receita, não lembram mais se esse nome tem um significado.
Uma coisa que me chamou a atenção, desde a primeira vez que eu preparei os turdidos, foi sua simplicidade e sua "elementaridade" . São feitos com os alimentos primeiros e primordiais do homem: trigo, vinho, azeite e mel. Não são primitivos, no entanto; seriam mais simbólicos, como um maná.
Ingredientes
1 vidro pequeno de mel
1 copo de azeite (eu, na verdade uso 1/2 copo de azeite e meio copo de óleo de milho ou de canola. Isso porque o gosto do azeite pode ser enjoativo)
1 copo de vinho tinto seco
farinha de trigo até dar ponto para enrolar como nhoque.
Modo de fazer
Ferva o azeite com o vinho.
Depois de frio, adicione a farinha, faça pequenos nhoques e passe-os pelo ralador de queijo, fazendo uma concavidade com o dedo. Esse jeito de fazer os turdidos é para que aumente a superfície que ficará em contato com o mel.
Para manuseá-los melhor, envolva-os com um pouco de farinha de trigo.
Ferva o mel com meio vidro (o do mel) de água.
Frite os turdidos até que fiquem bem dourados. Logo que tirar da frigideira, jogue-os no mel, misturando delicadamente.
Os turdidos ficam mais saborosos e mais macios, desmanchando-se na boca, no dia seguinte.
quarta-feira, 7 de novembro de 2007
O Pão Nosso de Anteontem
Jogar pão fora é pecado, principalmente porque ele pode se multiplicar e se transformar em delícias que alimentam o pecado da gula.
Para dar testemunho das minhas palavras darei hoje duas receita: sopa de knoedel e pudim de pão.
Sopa de knoedel
Knoedel é uma especialidade austríaca. São bolas de pão que se cozinham no caldo de sopa. Podem ser servidas como sopa ou como acompanhamento de chucrute.
Ingredientes para o caldo de sopa:
2 litros de água
1/2k de carne - patinho ou coxão mole
1 cebola média
1 dente de alho
1 talo grande de salsão
1 cenoura
2 tomates
sal
Modo de fazer
Corte a carne, sem gordura, em cubos grandes. Coloque todos os ingredientes na água fria, numa panela de pressão. Deixe cozinhar por 45 minutos. Depois de pronto, passe pela peneira e reserve a carne.
Ingredientes para o knoedel
6 pãesinhos amanhecidos. Melhor que amanhecidos são os pães bem duros, de uma semana, por exemplo.
2 x. de chá de leite
sal
cebola
2 c. de sopa de manteiga
2 ovos
salsinha
farinha de trigo para dar ponto de enrolar (o mínimo possível)
bacon e salame em cubinhos
Modo de fazer
Corte o pão em fatias finas e regue com o leite quente com sal.
Doure a cebola na manteiga, pique a salsinha e ponha tudo sobre o pão embebido.
Acrescente os ovos, ligeiramente batidos e farinha de trigo.
Ponha a farinha aos poucos para não deixar que a massa fique pesada. Adicione o bacon e o salame, e amasse cuidadosamente com as mãos.
Faça bolas, do tamanho de bolas de ping-pong, umedecendo as mãos e coloque-as no caldo de sopa fervendo. Diminua o fogo. Depois de mais ou menos 15 min. as bolas deverão boiar. Estarão prontas para servir.
*******
Pudim de Pão
Ingredientes
6 ou 7 pãesinhos amanhecidos
1/2 l. de leite
5 ovos
1 cálice de vinho do Porto
1 c. de sopa de manteiga
100 gr de passas
açúcar à gosto
3 cravos da índia
1 c. de café de canela em pó
uma raspadinha de noz-moscada
modo de fazer
Embeba os páes picadinhos no leite fervente.
Adicione os outros ingredientes. Misture bem e asse em uma forma bem untada com manteiga.
Para dar testemunho das minhas palavras darei hoje duas receita: sopa de knoedel e pudim de pão.
Sopa de knoedel
Knoedel é uma especialidade austríaca. São bolas de pão que se cozinham no caldo de sopa. Podem ser servidas como sopa ou como acompanhamento de chucrute.
Ingredientes para o caldo de sopa:
2 litros de água
1/2k de carne - patinho ou coxão mole
1 cebola média
1 dente de alho
1 talo grande de salsão
1 cenoura
2 tomates
sal
Modo de fazer
Corte a carne, sem gordura, em cubos grandes. Coloque todos os ingredientes na água fria, numa panela de pressão. Deixe cozinhar por 45 minutos. Depois de pronto, passe pela peneira e reserve a carne.
Ingredientes para o knoedel
6 pãesinhos amanhecidos. Melhor que amanhecidos são os pães bem duros, de uma semana, por exemplo.
2 x. de chá de leite
sal
cebola
2 c. de sopa de manteiga
2 ovos
salsinha
farinha de trigo para dar ponto de enrolar (o mínimo possível)
bacon e salame em cubinhos
Modo de fazer
Corte o pão em fatias finas e regue com o leite quente com sal.
Doure a cebola na manteiga, pique a salsinha e ponha tudo sobre o pão embebido.
Acrescente os ovos, ligeiramente batidos e farinha de trigo.
Ponha a farinha aos poucos para não deixar que a massa fique pesada. Adicione o bacon e o salame, e amasse cuidadosamente com as mãos.
Faça bolas, do tamanho de bolas de ping-pong, umedecendo as mãos e coloque-as no caldo de sopa fervendo. Diminua o fogo. Depois de mais ou menos 15 min. as bolas deverão boiar. Estarão prontas para servir.
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Pudim de Pão
Ingredientes
6 ou 7 pãesinhos amanhecidos
1/2 l. de leite
5 ovos
1 cálice de vinho do Porto
1 c. de sopa de manteiga
100 gr de passas
açúcar à gosto
3 cravos da índia
1 c. de café de canela em pó
uma raspadinha de noz-moscada
modo de fazer
Embeba os páes picadinhos no leite fervente.
Adicione os outros ingredientes. Misture bem e asse em uma forma bem untada com manteiga.
sábado, 3 de novembro de 2007
Mais Um Pouco De Natal
Hoje falei com a Ge pelo skipe. Ela cortou um pouco o cabelo. Está linda.
Perguntei se ela achava interessante eu levar, para ela e para seus amigos, bombons sonho-de-valsa. Sim, sim, sim, ela respondeu, salivando.
Como pode, eu disse, você, vizinha dos chocolates belgicanos, ter tanta vontade de comer sonho-de-valsa? - Não existe igual, disse ela.
Se meu blog fosse lido por mais de cinco pessoas, eu cobraria da Lacta pelo marketing.
*********
A receita de hoje é:
Grispelli
Os grispelli são feitos com a mesma massa da pizzela
Abra a massa, mais fina do que para a pizzela.
Corte retangulinhos de mais ou menos 2cm por 3cm.
Coloque sobre eles o recheio que quizer, como alice, pedacinhos de azeitona preta, queijo roqueford ou outro queijo forte qualquer, etc.
Dobre ao comprido (me explico bem?) e torça como parafuso. Aperte as pontas para não desenrolarem.
Outra forma de se fazer os grispelli, seria pegar uma bolinha de massa, do tamanho de bola de gude, abrir com os dedos, colocar no meio o recheio e torcer, formando uns bastõesinhos.
Frite e sirva. Humm! agora quem está com água na boca sou eu!
Perguntei se ela achava interessante eu levar, para ela e para seus amigos, bombons sonho-de-valsa. Sim, sim, sim, ela respondeu, salivando.
Como pode, eu disse, você, vizinha dos chocolates belgicanos, ter tanta vontade de comer sonho-de-valsa? - Não existe igual, disse ela.
Se meu blog fosse lido por mais de cinco pessoas, eu cobraria da Lacta pelo marketing.
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A receita de hoje é:
Grispelli
Os grispelli são feitos com a mesma massa da pizzela
Abra a massa, mais fina do que para a pizzela.
Corte retangulinhos de mais ou menos 2cm por 3cm.
Coloque sobre eles o recheio que quizer, como alice, pedacinhos de azeitona preta, queijo roqueford ou outro queijo forte qualquer, etc.
Dobre ao comprido (me explico bem?) e torça como parafuso. Aperte as pontas para não desenrolarem.
Outra forma de se fazer os grispelli, seria pegar uma bolinha de massa, do tamanho de bola de gude, abrir com os dedos, colocar no meio o recheio e torcer, formando uns bastõesinhos.
Frite e sirva. Humm! agora quem está com água na boca sou eu!
quinta-feira, 1 de novembro de 2007
menu de natal
Reunir minha família é sem dúvida o maior prazer que tenho na vida. Esse sentimento me remete à infância, quando a família para mim era uma coisa tão natural, que eu chegava a não dar muito valor. O natal, no entanto, era uma epifania. Era quando eu sentia a família. Era bem diferente dos natais de hoje, e longe de mim ser saudosista. Era simples, quase poético, com meu pai arrumando a árvore em segredo, no dia 24, com aqueles enfeites que para mim eram jóias, e com alguns dos quais eu ainda enfeito a nossa árvore. Presentes? Eram poucos, não a orgia de agora, mas amados. A ceia também não era lá essas coisas. Frugal, como eram naturalmente meus pais, mas deliciosa e com sabores e cheiros que simbolizavam a data, e simbolizam até hoje. Daquele tempo é o pão de nozes, a rabanada e as castanhas cozidas com açúcar e erva-doce. Hummm!
Quando conheci a família do Bi, um mundo gastronômico foi-me apresentado. Na época do natal, Dona Thereza, tia Maria, tia Madalena, dona Isabel e a Teresinha passavam dias preparando pratos e mais pratos tradicionais maravilhosos. Eu brinco dizendo que são pratos de povo subdesenvolvido (o! brincadeira maldosa!) porque são bastante trabalhosos, de pessoas que têm tempo a "perder", mas todos os anos, agora, eu perco tempo fazendo essas mesmas receitas e, ai de mim se não as fizer.
Sufritto de cabrito, pizzela, grispelli, roseta, turdido, pastelzinho de natal, e, aí, eu juntei a tudo isso o pão de nozes, as castanhas, e, novidade!! comecei a preparar tender made, e perú assado , os dois pratos rodeados de guarnições e mais guarnições. É A festa.
Quem matava o cabrito era seu Luis, pai da Teresinha. Quem limpava todos os miúdos, refogava, e enchia as tripas do pobre animal era o tio Silvio. O know-how desse manjar se perdeu no tempo e lá ficará.
As rosetas eram feitas por tia Madalena. Eram uma massa com ovos, uma espécie de massa de pastel, que era enrolada como uma rosa, fritada e embebida com mel. Boa, mas nunca me sobrou tempo para fazer as rosetas. Até hoje, às vezes, no fim do ano eu saboreio as rosetas da Yolanda, herdeira de tia Madalena.
Hoje vou dar a receita da pizzela.
Pizzela
Ingredientes do molho:
8 ou nove tomates grandes
1 cebola média
1 dente de alho
orégano, sal.
óleo de milho
100gr de alice, de preferência espanhol
Aqueça o óleo numa panela,junte o tomate picado, a cebola e o alho. Ponha uma pitada pequena de sal e um pouco de orégano. Adicione 1/2 copo de água e deixe ferver até o tomate se desfazer.
Passe pela peneira, junte o alice e mexa bem. Deixe ferver um pouco para o alice se desmanchar.
Ingredientes da massa:
Para mais ou menos 40 pizzelas
1c. de café de açúcar
1 tablete de fermento fleishmann
1/2 xícara de leite morno para dissolver o fermento
1 copo de leite
1 xícara de café de azeite
1 ovo
sal
farinha de trigo
Dissolva o fermento com 1/2 xíc. de leite.
Adicione o açúcar e com farinha de trigo faça um mingau. Deixe crescer.
Quando a massa dobrar de volume, ponha o resto dos ingredientes, sendo que a farinha põe-se até dar ponto de enrolar.
Deixe crescer novamente. Faça, então, pequenas bolas e depois amasse com as mãos formando pizzinhas de + ou - 7 cm de diâmetro. Cubra com um pano e deixe retomar o crescimento por meia hora.
Pode-se, para poupar tempo, abrir a massa toda de uma vez, com menos de 1 cm de espessura e, com um copo, cortar as pizzinhas.
Frite e cubra com o molho de alice e salpique generosamente com orégano.
Sirva-as e observe o prazer guloso de quem as devora.
Quando conheci a família do Bi, um mundo gastronômico foi-me apresentado. Na época do natal, Dona Thereza, tia Maria, tia Madalena, dona Isabel e a Teresinha passavam dias preparando pratos e mais pratos tradicionais maravilhosos. Eu brinco dizendo que são pratos de povo subdesenvolvido (o! brincadeira maldosa!) porque são bastante trabalhosos, de pessoas que têm tempo a "perder", mas todos os anos, agora, eu perco tempo fazendo essas mesmas receitas e, ai de mim se não as fizer.
Sufritto de cabrito, pizzela, grispelli, roseta, turdido, pastelzinho de natal, e, aí, eu juntei a tudo isso o pão de nozes, as castanhas, e, novidade!! comecei a preparar tender made, e perú assado , os dois pratos rodeados de guarnições e mais guarnições. É A festa.
Quem matava o cabrito era seu Luis, pai da Teresinha. Quem limpava todos os miúdos, refogava, e enchia as tripas do pobre animal era o tio Silvio. O know-how desse manjar se perdeu no tempo e lá ficará.
As rosetas eram feitas por tia Madalena. Eram uma massa com ovos, uma espécie de massa de pastel, que era enrolada como uma rosa, fritada e embebida com mel. Boa, mas nunca me sobrou tempo para fazer as rosetas. Até hoje, às vezes, no fim do ano eu saboreio as rosetas da Yolanda, herdeira de tia Madalena.
Hoje vou dar a receita da pizzela.
Pizzela
Ingredientes do molho:
8 ou nove tomates grandes
1 cebola média
1 dente de alho
orégano, sal.
óleo de milho
100gr de alice, de preferência espanhol
Aqueça o óleo numa panela,junte o tomate picado, a cebola e o alho. Ponha uma pitada pequena de sal e um pouco de orégano. Adicione 1/2 copo de água e deixe ferver até o tomate se desfazer.
Passe pela peneira, junte o alice e mexa bem. Deixe ferver um pouco para o alice se desmanchar.
Ingredientes da massa:
Para mais ou menos 40 pizzelas
1c. de café de açúcar
1 tablete de fermento fleishmann
1/2 xícara de leite morno para dissolver o fermento
1 copo de leite
1 xícara de café de azeite
1 ovo
sal
farinha de trigo
Dissolva o fermento com 1/2 xíc. de leite.
Adicione o açúcar e com farinha de trigo faça um mingau. Deixe crescer.
Quando a massa dobrar de volume, ponha o resto dos ingredientes, sendo que a farinha põe-se até dar ponto de enrolar.
Deixe crescer novamente. Faça, então, pequenas bolas e depois amasse com as mãos formando pizzinhas de + ou - 7 cm de diâmetro. Cubra com um pano e deixe retomar o crescimento por meia hora.
Pode-se, para poupar tempo, abrir a massa toda de uma vez, com menos de 1 cm de espessura e, com um copo, cortar as pizzinhas.
Frite e cubra com o molho de alice e salpique generosamente com orégano.
Sirva-as e observe o prazer guloso de quem as devora.
terça-feira, 30 de outubro de 2007
A Cuca em Outubro
Em outubro foram postadas as seguintes receitas:
12/10/07
molho para carpaccio
cuscús de sardinha
13/10/07
suflê de xuxú
frango com quiabo
15/10/07
torta parmentier
17/10/07
entradas de berinjela
18/10/07
moqueca de camarão e lula
22/10/07
salada de abóbora
salpicão de frango
25/10/07
polenta
lasanha
*******
Em novembro vou apresentar minhas receitas de natal. Vou viajar em dezembro e portanto resolvi adiantar o expediente. Tratam-se de receitas hiper-tradicionais da família - calabresas, napolitanas, um pão austríaco, castanhas da vovó Flor e algumas que fui experimentando ao longo dos anos e que cairam no gosto da galera, porque, afinal, eu tenho que formar a minha tradição também.
Desde 1964, não, 1965, preparo a ceia do natal. Em 1964 passei a véspera do natal na casa de dona Thereza. De madrugada fui levada para a maternidade para ganhar o melhor presente de natal da minha vida - Diana.
12/10/07
molho para carpaccio
cuscús de sardinha
13/10/07
suflê de xuxú
frango com quiabo
15/10/07
torta parmentier
17/10/07
entradas de berinjela
18/10/07
moqueca de camarão e lula
22/10/07
salada de abóbora
salpicão de frango
25/10/07
polenta
lasanha
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Em novembro vou apresentar minhas receitas de natal. Vou viajar em dezembro e portanto resolvi adiantar o expediente. Tratam-se de receitas hiper-tradicionais da família - calabresas, napolitanas, um pão austríaco, castanhas da vovó Flor e algumas que fui experimentando ao longo dos anos e que cairam no gosto da galera, porque, afinal, eu tenho que formar a minha tradição também.
Desde 1964, não, 1965, preparo a ceia do natal. Em 1964 passei a véspera do natal na casa de dona Thereza. De madrugada fui levada para a maternidade para ganhar o melhor presente de natal da minha vida - Diana.
segunda-feira, 29 de outubro de 2007
tabela para polenta
Vou tentar desembolar a tabela da polenta:
Água--------Sêmola de milho--------Caldo de carne(knor)
3000ml----------1000gr--------------5 tabletes
2000ml-----------670gr--------------3 tab.
1500ml-----------500gr--------------2 tab.
1000ml-----------335gr--------------1 tab.
750ml------------250gr--------------1/2 tab.
Água--------Sêmola de milho--------Caldo de carne(knor)
3000ml----------1000gr--------------5 tabletes
2000ml-----------670gr--------------3 tab.
1500ml-----------500gr--------------2 tab.
1000ml-----------335gr--------------1 tab.
750ml------------250gr--------------1/2 tab.
quinta-feira, 25 de outubro de 2007
calorias e mais calorias
Lasanha
Polenta
Não, não se trata de cardápio.
Escolhi apresentar estes dois prato, porque o molho para os dois é o mesmo.
Molho de tomate - Ingredientes
3 cenouras
2 cebolas médias
3 talos de salsão
2 dentes de alho
1/2k de carne moída - patinho ou coxão mole
1k de tomates bem maduros
1 lata de massa de tomate
1 copo de água
2 folhas de louro, sal, pimenta tabasco
óleo de milho ou canola. Azeite
Modo de fazer
Passe no liquidificador a cenoura, a cebola, o alho e o salsão.
Frite bem, em óleo, junto com o louro. Junte a carne moída e deixe fritar até a carne secar.
Tempere com sal e pimenta
Acrescente o tomate que foi passado no liquidificador e peneirado, a massa de tomate, um copo de água e deixe cozinhar até engrossar.
Depois de pronto, regue com um fio de azeite.
Molho branco para a lasanha
1 litro de leite
4 c. de sopa de farinha de trigo
2 c. de sopa de manteiga
sal
Derreta a manteiga em fogo baixo. Aumente o fogo e junte a farinha mexendo bem.
Vá pondo o leite aos poucos e mexendo com um fuet até obter um creme liso.
Tempere com sal
Para a lasanha não tempero o molho branco com noz-moscada.
***********
Lasanha
2 ou 3 pacotes de massa para lasanha pré-cozida (mais tarde darei a receita da massa para macarrão)
600gr de mozzarela fatiada
queijo parmesão ralado
Vá arrumando a lasanha na seguinte ordem:
molho de tomate
queijo parmesão
massa
molho branco
mozzarela
massa
molho de tomate
Termine com molho de tomate e mozzarela
Leve ao forno médio por mais ou menos 1/2 hora.
************
Polenta
Para a polenta, criei uma tabela:
Água Sêmola de milho Tablete de caldo de carne (knor)
3000ml 1000gr 5
2000ml 670gr 3
1500ml 500gr 2
1000ml 335gr 1
750ml 250gr 1/2
Modo de fazer
Dissolva o caldo de carne na água, adicione uma pitada de sal e um fio de azeite.
Deixe ferver.
Em fogo alto, vá despejando a sêmola de milho vagarosamente e mexendo vigorosamente até conseguir a consistência que você goste. A tabela que apresentei é um padrão, mas pode ser ligeiramente alterada segundo o gosto do "freguês", uma polenta mais cremosa ou mais firme.
Depois de toda a sêmola adicionada, mexa ainda um pouco e desligue o fogo.
Coloque a polenta em um pirex, faça uns furos com uma colher, e regue com manteiga derretida (bastante). Cubra com o molho de tomate e muito queijo parmesão ralado.
Polenta
Não, não se trata de cardápio.
Escolhi apresentar estes dois prato, porque o molho para os dois é o mesmo.
Molho de tomate - Ingredientes
3 cenouras
2 cebolas médias
3 talos de salsão
2 dentes de alho
1/2k de carne moída - patinho ou coxão mole
1k de tomates bem maduros
1 lata de massa de tomate
1 copo de água
2 folhas de louro, sal, pimenta tabasco
óleo de milho ou canola. Azeite
Modo de fazer
Passe no liquidificador a cenoura, a cebola, o alho e o salsão.
Frite bem, em óleo, junto com o louro. Junte a carne moída e deixe fritar até a carne secar.
Tempere com sal e pimenta
Acrescente o tomate que foi passado no liquidificador e peneirado, a massa de tomate, um copo de água e deixe cozinhar até engrossar.
Depois de pronto, regue com um fio de azeite.
Molho branco para a lasanha
1 litro de leite
4 c. de sopa de farinha de trigo
2 c. de sopa de manteiga
sal
Derreta a manteiga em fogo baixo. Aumente o fogo e junte a farinha mexendo bem.
Vá pondo o leite aos poucos e mexendo com um fuet até obter um creme liso.
Tempere com sal
Para a lasanha não tempero o molho branco com noz-moscada.
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Lasanha
2 ou 3 pacotes de massa para lasanha pré-cozida (mais tarde darei a receita da massa para macarrão)
600gr de mozzarela fatiada
queijo parmesão ralado
Vá arrumando a lasanha na seguinte ordem:
molho de tomate
queijo parmesão
massa
molho branco
mozzarela
massa
molho de tomate
Termine com molho de tomate e mozzarela
Leve ao forno médio por mais ou menos 1/2 hora.
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Polenta
Para a polenta, criei uma tabela:
Água Sêmola de milho Tablete de caldo de carne (knor)
3000ml 1000gr 5
2000ml 670gr 3
1500ml 500gr 2
1000ml 335gr 1
750ml 250gr 1/2
Modo de fazer
Dissolva o caldo de carne na água, adicione uma pitada de sal e um fio de azeite.
Deixe ferver.
Em fogo alto, vá despejando a sêmola de milho vagarosamente e mexendo vigorosamente até conseguir a consistência que você goste. A tabela que apresentei é um padrão, mas pode ser ligeiramente alterada segundo o gosto do "freguês", uma polenta mais cremosa ou mais firme.
Depois de toda a sêmola adicionada, mexa ainda um pouco e desligue o fogo.
Coloque a polenta em um pirex, faça uns furos com uma colher, e regue com manteiga derretida (bastante). Cubra com o molho de tomate e muito queijo parmesão ralado.
segunda-feira, 22 de outubro de 2007
saladas
Salada de abóbora]
Ingredientes
1 abóbora japonesa
4 ovos
cebola roxa
mostarda
azeite, vinagre de maçã, vinagre de modena, sal
Modo de fazer
Descasque a abóbora retirando bem as partes verdes da casca. Corte em cubos e cozinhe em água com sal.
Cozinhe os ovos e corte-os em pedaços não muito pequenos
Misture a abóbora e os ovos, e tempere com os temperos acima listados
Salpicão de frango
Ingredientes
2 peitos grandes de frango
1k de batata
1 xícara de maionese
1 caixinha de 200 gr. de creme de leite (nestlé)
1 talo de salsão grande ou dois pequenos (só a parte branca)
1 c. de sopa de erva-doce (funcho) picada
2 c. de sopa de alcaparras
cebola picada
sal, azeite, vinagre.
Modo de fazer
Cozinhe o frango com água, sal, cebola, louro, uma pitada de pimenta do reino
Depois de cozido, desfie a carne e reserve.
Cozinhe as batatas, com casca, inteiras, em água com sal.
Retire a casca das batatas. Pique-as grosseiramente e coloque em uma saladeira.
Ainda quentes, tempere as batatas com sal, azeite e vinagre. Deixe esfriar.
Junte o frango, o salsão e o funcho picados bem finos, as alcaparras e a cebola picadinha.
Misture muito bem. confira se o sabor está bom e corrija se for necessário. Adicione
a maionese e o creme de leite. Mexa cuidadosamente e leve à geladeira até servir.
Dica
Quando fôr comprar batatas, preste atenção no seguinte:
Se estiverem esverdeadas, não compre.
Com a unha, discretamente, raspe a casca da batata. Se estiver úmida não é boa para fritar nem para nhoque.
Se tiver cheiro de terra não será boa para nada.
Resumindo: a batata deve ser lisa, bem amarela, com a polpa seca e inodora.
Ingredientes
1 abóbora japonesa
4 ovos
cebola roxa
mostarda
azeite, vinagre de maçã, vinagre de modena, sal
Modo de fazer
Descasque a abóbora retirando bem as partes verdes da casca. Corte em cubos e cozinhe em água com sal.
Cozinhe os ovos e corte-os em pedaços não muito pequenos
Misture a abóbora e os ovos, e tempere com os temperos acima listados
Salpicão de frango
Ingredientes
2 peitos grandes de frango
1k de batata
1 xícara de maionese
1 caixinha de 200 gr. de creme de leite (nestlé)
1 talo de salsão grande ou dois pequenos (só a parte branca)
1 c. de sopa de erva-doce (funcho) picada
2 c. de sopa de alcaparras
cebola picada
sal, azeite, vinagre.
Modo de fazer
Cozinhe o frango com água, sal, cebola, louro, uma pitada de pimenta do reino
Depois de cozido, desfie a carne e reserve.
Cozinhe as batatas, com casca, inteiras, em água com sal.
Retire a casca das batatas. Pique-as grosseiramente e coloque em uma saladeira.
Ainda quentes, tempere as batatas com sal, azeite e vinagre. Deixe esfriar.
Junte o frango, o salsão e o funcho picados bem finos, as alcaparras e a cebola picadinha.
Misture muito bem. confira se o sabor está bom e corrija se for necessário. Adicione
a maionese e o creme de leite. Mexa cuidadosamente e leve à geladeira até servir.
Dica
Quando fôr comprar batatas, preste atenção no seguinte:
Se estiverem esverdeadas, não compre.
Com a unha, discretamente, raspe a casca da batata. Se estiver úmida não é boa para fritar nem para nhoque.
Se tiver cheiro de terra não será boa para nada.
Resumindo: a batata deve ser lisa, bem amarela, com a polpa seca e inodora.
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